酥皮虾
酥皮虾（做法1）
这道「酥皮虾」用料不复杂：小苏打，再配上姜、芝麻。烹饪顺序按油炸来——腌制、腌、炸、炒。关键火候大约需要5分钟。有一个细节别忽略——下入3克小苏打（千万不能放多了），盐、料酒，腌制5分钟。按食养的说法，姜味甘性平；小苏打味甘性平。
食材
步骤
- 剔除虾线，冲洗干净控干水分
- 下入3克小苏打（千万不能放多了），盐、料酒，腌制5分钟
- 将腌好的虾拿出，用自来水冲洗若干遍，否则做出的虾会发苦。
- 洗干净后控干水分，逐个沾满淀粉，下入炒锅中炸至变色。
- 全部炸完后稍微凉几分钟，随后下入炒锅中复炸一次，拿出盛盘。
- 取一个小碗，下入蒜末、姜丝，用一勺生抽、一勺料酒、少许盐翻拌均匀。
- 炸虾的锅内留少许底油，下入100克白糖，文火熬制成暗红色时马上抬起锅，迅速将虾加入锅中，将步骤6的调料加入锅内，将锅放回炉上煸炒几下，撒入少许鸡精后起锅。为了色泽好看可以在起锅前浇一勺油，并撒上几粒芝麻。
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
红烧虾与茄汁虾难点：腥味重、虾壳不红亮、汤汁不挂、不入味
难点一：红烧虾腥味重。
①虾必须开背去虾线（这是腥味的第一来源，很多人只剪虾须不去虾线，腥味去不掉）；
②用料酒和姜片抓拌 10 秒去腥（注意是「10 秒」，长时间腌制会遮盖虾本身的鲜味，这和红烧肉完全相反）；
③煸炒时先把姜片蒜片煸香；
④加一点白酒或料酒去腥提香。
难点二：虾壳不红亮、颜色发褐。
①中小火先把虾两面煎至虾壳微微酥脆、析出鲜香油脂（这一步是颜色和香味的基础，不能跳过）；
②老抽只放半勺（多了会发黑）；
③加一点白糖（提亮）；
④最后大火收浓汤汁，汤汁裹满每一只虾即可关火。判断标准：颜色是红亮的酱色，每只虾都挂着亮汁。
难点三：虾不吸味、味道只在表面。
①用剪刀在虾背开一道长口（不用完全剖开，但要开得够深，方便入味且保留完整虾型）；
②开背后用料酒、姜片腌 10 分钟；
③收汁时要不停翻动并收到汁浓，这样汁才能裹进虾背的开口里。
难点四：茄汁虾（茄汁大虾/番茄虾）的番茄不红、不出味。
①番茄要去皮（去皮才能炒出沙）；
②小火把番茄炒到完全软烂出红油（这是茄汁虾的基底，很多人番茄没炒烂就加水，汁是生的）；
③可以加一点番茄沙司（增色增酸，这是专业做法）；
④番茄要分两次放（先炒出汁
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