简易快手的荷叶糯米鸡饭
家常做「简易快手的荷叶糯米鸡饭」，主角是糯米、荷叶，再配上干香菇、米酒、小半块姜。操作上是典型的快炒：切、炒、煮、蒸。成品入味，吃起来咸鲜适口。火候上大约需要1-2小时。小窍门：汁快收干的时候一定要使劲翻动，糯米太黏，特别容易粘锅底，收好汁就熄火。糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 糯米提前泡水1-2小时，我没有称糯米的重量，这个看大家做的时候想吃多少，我泡了一碗糯米。干香菇、虾干、干贝都提前泡水，泡的水不要倒。鸡肉切成块。
- 香菇泡好切成小块，姜切成片。
- 锅里倒油，放姜片，旺火放鸡块煸炒，炒到鸡肉变色变金黄。
- 加米酒、酱油、蚝油，继续炒，将鸡肉炒入味。
- 下入香菇、虾干、干贝，煸炒均匀。随后将香菇水和干贝水都倒进去，开旺火煮。
- 水开将糯米倒进去煮。因为糯米不容易熟，要提前蒸糯米饭时间又太长，这样煮糯米容易熟而且米比较进味。根据调味的情况加点盐。
- 煮的时候将荷叶清洗干净，鲜荷叶很漂亮。
- 汁快收干的时候一定要使劲翻动，糯米太黏，特别容易粘锅底，收好汁就熄火。
- 饭凉一凉就可以包了，将饭放入荷叶中间，随后左右一卷，上下翻叠，用牙签别好，就可以了。
- 包好的样子，牙签横着插更结实。（我拍的这个竖着插的，没有横着插结实）
- 下入笼屉，旺火蒸25分钟。
- 起锅了，非常成功。
- 荷叶蒸完很软，可以用夹子夹，不然特别容易烂。吃不了的可以用保鲜膜包起来，方便携带储存。
- 打开之后，非常的香，因为鸡肉少，主要就吃米饭吧，米粒也很进味。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
海南鸡饭与鸡肉饭难点：米饭不油润、鸡肉不嫩、饭没味道
难点一：鸡油饭不油润、粒粒分明没味道。海南鸡饭的灵魂在饭。
①用鸡汤和鸡油来煮饭（这是最关键的一步，直接用清水煮的饭没有灵魂）；
②米的比例（米和鸡汤约 1:1.2，米要提前泡 20 分钟让米芯吸水均匀）；
③煮饭时加入一小勺盐和几滴油（油能锁住米粒的水分，煮出来更亮更润）；
④煮好后焖 10 分钟再打开（让蒸汽均匀渗透）。判断标准：每一粒米都油亮饱满、有淡淡鸡香。
难点二：鸡肉煮老了、发柴。海南鸡饭讲究「嫩、滑」。
①用「白斩」的方式：水里加姜葱料酒，水微沸（不要大滚）后下鸡，浸 15-20 分钟（保持「虾眼水」状态——锅里有细小气泡但不沸腾，温度约 90 度）；
②关火后不开盖焖 20 分钟（靠余温捂熟，这是嫩滑的关键）；
③立刻捞出泡冰水（热胀冷缩让鸡肉皮收紧变爽脆，同时锁住肉汁）；
④斩件后淋上热油和姜蓉（热油激香，姜蓉去腥）。判断标准：鸡皮爽脆、鸡肉中心还带一点点粉红色。
难点三：鸡皮不脆、发黏。原因：
①煮完没有立刻泡冰水（这是脆皮的关键，很多人省略）；
②煮的时候水一直大滚（大火会把皮煮烂）；
③斩件太早（泡完冰水静置几分钟再斩，皮才会定住）。
难点四：鸡肉卷、鸡肉饼类切散、形状不整。
①鸡胸肉要横切成薄片（逆纹切，才嫩）；
②腌料要抓匀并静置 20 分钟（料酒+生抽+淀粉+黑胡椒）；
③煎的时候用中小火（大火会外焦内生）；
④煎完静置 3 分钟再切（和煎牛排同一个原理）。判断标准：切面是均匀的、有水分的。
**难点五：鸡排饭的鸡排不酥脆或发柴