麻辣肠煲仔饭
麻辣肠煲仔饭（做法1）
这道「麻辣肠煲仔饭」用料不复杂：猪后腿肉、肠衣，再配上白酒、辣椒粉、麻椒粉。烹饪顺序按煲汤来——切、搅、腌制。入口软糯、浓郁、鲜香，清润鲜香。前后大约需要0.5小时。按食养的说法，葱味甘性平。
食材
步骤
- 首先将肠衣用清水洗去表面的盐粒，里外都用清水洗干净
- 随后将葱切成几段，姜用刀拍一下这样姜的味道会比较浓，找个盆接一些常温水，将肠衣在葱姜水里泡半个小时去去腥味。我买的羊肠衣比较细，最多就2厘米粗，要想做粗一点的肠可以买猪肠衣，猪肠衣大约3.8-4厘米粗。
- 泡肠衣的时间我们将肉处理一下，先将猪肉去皮，肥肉、瘦肉切成片或买肉的的时候搅成肉馅，用白酒将肉翻拌均匀
- 随后将所有调料倒进肉里翻拌均匀，因为调味料有辣椒建议戴上手套，避免灼伤手的皮肤，所有调料翻拌均匀后，这时候满屋子就飘着带着酒香的麻辣肠的味道，真是让人垂涎三尺呀！此时我们让肉和调料在一起腌制一会。
- 接下来就是灌香肠了，肠衣泡好了挑出一根来，借助灌肠器（这个灌肠器某宝买的话买家都会送的，还有手套和打结用的绳子卖家都会送的）先将一根肠衣一端慢慢撑开套在灌肠器的嘴子上，随后慢慢将肠衣都套在灌肠器的嘴子上
- 在肠衣的尾部打个结
- 将肉馅填进灌肠器内，拧紧盖子后旋转手柄，一点点将馅料送进肠衣内，这时候左右手要配合好，一只手拧手柄，另一只手慢慢送肠衣，辅助肉馅均匀灌进肠衣内。
- 肉馅都灌好后，用棉线根据自己喜欢的长度给肠打结
- 灌好的香肠用手拍打一下，这样做好的香肠肉会很紧实，随后用绳子绑成一节一节的，用80度左右的水将香肠表面清洗一下，这样风干的香肠会更好看，用针或牙签在香肠上扎小眼
- 挂在通风阴凉（低温环境下）的地方风干15-30天，腊肠风干的过程会有表面泛油、水分蒸发，外皮收缩褶皱的变化，肠的颜色也会由生鲜肉的红色变成暗红色。 小贴士：肠如果在室外风干的时候注意不要被雨淋，要防止被老鼠偷吃，如果有个通风的过道，但是有屋顶的地方是最好的，风干好后的肠放在冰箱冷冻保存就行了。
- 大米提前泡2个小时，准备一个不沾底的砂锅，锅内侧刷一层油
- 将泡好的大米倒进砂锅中，添入清水刚刚没过大米就可以
- 旺火将水煮开
- 盖上锅盖调成文火焖10分钟。
- 焖煮大米的时候将油菜用开水汆烫
- 腊肠斜刀切成薄片，生抽、蚝油、糖、香油倒在一个碗里调成料汁，这些准备工作做好后
- 大米饭也就煮的差不多了，这时顺着锅边淋一圈油，随后将腊肠摆在米饭的一侧，油菜摆在另一侧，米饭的中间像煎鸡蛋一样放一个生鸡蛋，盖好锅盖依然文火接着焖5分钟。
- 这最后的五分钟里你能够听到，锅底米饭被煎起锅巴的咔啪声，时间到了打开锅盖将调好的料汁淋在煲仔饭上
- 吃的时候分三个层次吃，首先要将最上面有调味料和腊肠的一层翻开，吃中间的白米饭，一粒粒的甜香软糯的纯白米饭香，这种香是稻米带给我们最纯正的香味；随后用筷子将锅底锅巴翻上来，这个锅巴恰到好处的话，应该是金黄色的，厚度约一厘米左右，这个锅巴也是煲仔饭的精华部分，绝对不能放过！我恨不得整锅饭都是锅巴才好，一不小心暴露了我是锅巴的喜爱程度！随后就该吃第三层了，那自然是拌了料汁挨着腊肠的那一层米饭了，这层米饭因为吸取了腊肠的精华，浓郁鲜香、肥瘦相间，让你唇齿留香回味无穷呀！小葱是用来装饰的，不喜欢的可以不放。
适合什么人吃
烹饪难点
要用隔夜冷饭（粒粒分明），大火快炒把饭炒散，调味最后放
小常识
炒饭难点：结团/粘/不散/不香
【难点】酱油炒饭、什锦炒饭、扬州炒饭、黄金炒饭、辣白菜炒饭这类炒饭，四个高频问题。
▍难点1：米饭结团/粘连
原因：
①用的是刚出锅的米饭（水分太高）；
②一次倒太多；
③火不够。
解决：
①必须用隔夜冷饭（或把刚煮好的米饭摊开用风扇吹 20 分钟吹干水分）——水分少的饭才炒得散；实在没有隔夜饭，这也是唯一办法；
②一次下锅量不超过锅容积的 1/2，摊开平铺；
③全程中大火，锅要足够热；
④米饭本身结块时，用铲子沿锅底向上翻松（切忌横向搅，横向会压烂米粒）。
▍难点2：炒出来湿答答/出水
原因：
①饭太湿；
②配菜出水（尤其酸白菜、番茄、豆芽）；
③锅没热。
解决：
①配料中水分大的要先单独炒干（酸白菜要挤干水、番茄要先炒出汁收干）；
②隔夜饭表面如果还有水汽，下锅前用风扇吹一吹；
③锅要烧到冒烟再下油；
④下锅后不要立刻加水，很多人在炒饭时加一点水「防止干」，这会让饭更湿更结团——正确的做法是用少量油代替水。
▍难点3：蛋炒不散/蛋老
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成碎块）；或一次倒太多。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，余温会继续把它做熟；
③分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
④下锅后用铲子快速划散不要翻炒压。
顺序：蛋先炒好盛出 → 再炒饭 →
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App