银鱼肉末烘蛋
「银鱼肉末烘蛋」的主料就是鸡蛋、前腿肉，再配上姜末、蒜末、老抽。过程属于快炒，主要动作是切、剁、炒。做好后嫩滑，爽脆入味。火候上大约需要2分钟。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 将8g银鱼提前放清水中泡软。
- 随后切成小丁。
- 150g前腿肉冲洗干净切成薄片后，细细剁成肉糜。 尽量选择肥瘦相间的猪肉部位，口感会更加嫩滑。
- 锅烧热少油，下入姜末和蒜末煸出香味。
- 接着加入肉末，煸炒至颜色变白。
- 随后加入4g冰糖和银鱼丁。
- 煸炒至冰糖完全融化后，调入2g老抽。
- 煸炒至肉糜完全上色后，加入80g左右的温水。
- 转中文火煮约2分钟后，加入120g淀粉水，调入1g盐。 淀粉水可以用10g玉米淀粉（生粉）和清水勾兑而成。
- 继续煮至汤汁浓稠后，装出待用。
- 搅拌碗里打入4个鸡蛋，充分拌匀。
- 锅烧热倒油，将蛋液加入，旺火烧至蛋液迅速膨胀。
- 转文火，加盖烘至蛋液凝固熟透。
- 盛盘，将肉末铺上。
- 撒上葱花，开吃！
- 完成
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼丸与鱼糜制品难点：不弹/不成型/腥
【难点】鱼丸汤、咖喱鱼丸、松鼠桂鱼、银鱼炒蛋、熏鲅鱼、鲅鱼饺子、鱼香茄子煲——六个高频问题。
▍难点1：鱼丸不弹/发死
原因：
①鱼肉不够新鲜；
②搅打上劲不足；
③水太多。
解决：
①鱼一定要新鲜（鱼肉发白、无腥臭、弹性好；不新鲜的肉做出来会发死）；
②鱼肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到鱼糜发黏、能挂勺；
③不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的鱼丸更脆弹）；
④加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做鱼丸）；
⑤煮的时候用小火（大火会把鱼丸煮散、也会让口感变粗糙）；
⑥关火后加一点油可以让鱼丸更滑。
▍难点2：鱼丸散/不成型
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决（做鱼丸的「四个结合」）：
①鱼肉去刺要彻底（用刀背顺着一个方向刮下鱼肉，边刮边剔刺，这样鱼糜细腻无残刺）；
②顺向搅打上劲；
③加淀粉和蛋清增加黏合；
④先用勺子舀成丸子下锅汆定型，或者先蒸/炸定型再烹汁；
⑤手上蘸水（不是油）团丸子，表面光滑不裂。
▍难点3：鱼糜不细腻/有残刺（口感发渣）
原因：鱼没去干净。
解决：
①鱼肉一定要用刀背顺一个方向刮下来（这样能同时剔掉细刺）；
②刮好的鱼糜过一遍筛（去掉残渣和筋膜，成品会非常细腻）；
③不要用绞肉机绞（绞出来的鱼糜不细腻、有腥味）；
④搅打的时候顺一个方向（不要来回乱搅，会把纤维搅断、也起不到上劲作用）。
▍难点4：腥味重
原因：鱼不够新鲜；或处理不彻底。
解决：
①去鳞去鳃去内脏，黑膜血线必须刮净；
②鱼皮黏液用盐或啤酒搓洗；
③用姜葱、料酒、白胡椒腌制去腥；
④生姜汁是鱼类的去腥神器（加一点姜汁揉匀，能显著减腥）；
⑤炖鱼汤的时候放姜片、料酒；
⑥鱼丸汤可以放少许油和紫菜增鲜去腥。
▍难点5：松鼠桂鱼/菊花鱼造型失败
原因：刀工不到位；挂糊不对。
解决：①鱼身必须斜刀片到骨（间隔 1cm 左右，片到鱼骨但不要切断，这样炸的时候才