烤排骨
烤排骨（做法40）
这道「烤排骨」用料不复杂：肋排、小撮迷迭香，再配上黑胡椒、干辣椒、孜然粒。烹饪顺序按烘烤来——烤、拌、浸泡。做好后浓郁，香甜适口。关键火候大约需要1-2小时。从食养上讲，肋排味甘性平；汤匙黑胡椒味甘性平。
食材
步骤
- 干辣椒、孜然这两种烧烤必备的调料，我一般不会去买现成的“辣椒粉”、“孜然粉”，而是喜欢自己打粉，需要多少就制作多少，现打的香味特别浓郁，还便宜。
- 从左至右，依次是甜椒粉、肉豆蔻粉、迷迭香和黑胡椒（带研磨器）。将以上这些以及其他所有调味料同打好的“辣椒－孜然粉”充分拌匀，形成一碗稠稠的调料。
- 肋排事先可以用冷水浸泡1-2小时，让血水充分析出一些（最近中国猪肉贵，买的是电商的进口猪肋排，国外杀猪一般不放血，所以，析出血水这一步还是不要省略）。将肋排的水分擦拭干净，下入一个大一点的容器，将调料整碗加入，混合均匀，让每一块排骨都有调料覆盖，下入冰箱冷藏2小时以上，过夜也可以。
- 烤盘放锡纸，排骨平铺在锡纸上；接着拿另一张锡纸盖在排骨上面。上、下两层锡纸四周翻折，封闭，形成一个“盒子”。烤箱上下火180℃，40分钟。（一般每500g肋排需要30分钟～40分钟）
适合什么人吃
烹饪难点
先煮后烤（才入味），烤时刷蜜汁（早刷焦）
小常识
烤鸡腿与烤排骨难点：外焦里生、肉发柴、不入味、皮不脆
难点一：烤出来外焦里生。
①腌料里一定要有油脂（橄榄油或食用油，这是锁水的核心，很多人只放酱油不放油）；
②腌制时间至少 4-6 小时，隔夜最好；
③肉要放在烤盘上架空（不能直接泡在汁里，会变成煮肉）；
④用温度计插到最厚处判断熟度；
⑤烤盘底下可以垫烤盘或蔬菜接滴油，但肉要架在上面。
难点二：肉烤完发柴。
①腌料里有油（这是嫩滑的关键）；
②烤到一半刷一次酱汁或滴一点油（补充流失的水分）；
③出炉后静置 5 分钟再切（让汁水回流，这和煎牛排是同一个原理）；
④厚度 3-4 厘米比较容易烤均匀（太厚的地方家里烤箱很难烤透）。判断标准：咬开是湿润的、有汁水的。
难点三：表皮烤不脆。
①表面必须擦干（腌好后用厨房纸把表面水分吸干，这是脆皮的前提）；
②表皮可以刷一层薄油或蛋液（促进焦化）；
③最后 3-5 分钟开上火/热风（逼出油光和脆感）；
④全程不要盖锡纸（盖了就失去脆感）。
难点四：排骨烤出来腥味重。
①提前用面粉搓洗排骨 3-5 分钟（面粉吸附血水异味的能力很强，这是很多人不知道的技巧）；
②白醋水泡 10 分钟（让肉质脱骨嫩滑、同时去腥）；
③豆豉要用干豆豉稍剁碎（干豆豉的香气比湿的强很多）；
④腌料里加姜丝、蒜末。
难点五：排骨粘烤盘、翻面时撕破。
①烤盘刷足油或垫锡纸；
②排骨焯水后彻底沥干并擦干表面（水分是粘的主因）；
③**翻面用夹子不要用铲子
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