八寸可可戚风蛋糕
八寸可可戚风蛋糕（做法3）
这道「八寸可可戚风蛋糕」用料不复杂：鸡蛋一个、低粉，再配上柠檬汁。关键火候大约需要1小时。有一个细节别忽略——蛋白与蛋黄糊翻拌均匀，上下 翻拌，不要划圈。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低粉味甘性平。
食材
步骤
- 挑选4个蛋，称重，去壳后蛋液 大约是210克
- 分开蛋黄蛋清，用干爽无水无油的打蛋盆分别盛放
- 蛋黄中加20克细糖打匀
- 称量60克细糖待用，用于打发蛋白
- 称量80克低粉
- 称量20克可可粉
- 低粉可可粉混匀过筛待用
- 蛋黄糊加50克玉米油混匀
- 蛋黄糊加65克清水打匀
- 混匀的蛋黄糊
- 低粉可可粉加入蛋黄糊翻拌均匀
- 柠檬一个，挤数滴柠檬汁到蛋清中
- 分三次加糖打发蛋白，至硬性发泡，拉起有直立尖角
- 取三分之一蛋白加入蛋黄糊
- 蛋白与蛋黄糊翻拌均匀，上下 翻拌，不要划圈
- 接着取三分之一蛋白加入蛋糊
- 蛋白与蛋糊翻拌均匀
- 翻拌均匀的蛋糊加入余下的三分之一 蛋白中。此时可以150度预热 烤箱10分钟
- 全部蛋糊完全翻拌均匀
- 蛋糊从高处加入八寸阳极模具中，倒好后在桌面上震两下，摔出 大气泡
- 下入烤箱，温度调至130度（温度计实测烤箱的温度），定时50分钟，最后10分钟加至140度烤制，插入牙签无粘连，出炉倒扣 放凉1小时以上，随后脱模。冷藏后食用口味更佳。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口