红枣燕麦馒头
红枣燕麦馒头（做法2）
做一道「红枣燕麦馒头」，需要中筋面粉、燕麦，再配上红枣。做法沿清蒸的思路展开：蒸、搅、发酵、切。成菜劲道、细腻，清淡宜人。其中最要紧的一步大约需要40分钟。容易翻车的地方是醒发好就可以点火加热蒸了，大约15分钟，蒸好后切记不能马上揭开锅盖，要焖5分钟左右才开盖，这样馒头不会回缩。从食养上讲，红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；中筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 红枣去核蒸熟，料理机打碎；红糖、燕麦用牛奶（或者清水）加热翻拌均匀，燕麦要焖久点变软口感才好。以上材料处理好后放凉待用。如果天气冷，也可以不烫手就放入面粉，加快发酵速度。
- 面粉加酵母稍翻拌均匀便可，随后将红枣泥、牛奶红糖燕麦全部加入面粉，用筷子搅拌与面粉充分混合。接下来可以用手和面，也可以用厨师机和面，和至成团，不粘手不粘盆。
- 面团置于容器中盖好，发酵40分钟左右（现在室温30度）。判断足够发酵的方法就是面积增大2倍左右，手指戳进去有个洞而且不回弹，拉开面团有丰富的蜂窝组织，有拉丝状便可。
- 接下来就是揉面排气，这一步非常重要。之前看很多介绍都是简单说揉面排气四个字，其实这个过程要自己不断尝试和感受，排气不够的话会出现馒头蒸出来会表面坑坑洼洼不光滑，或者里面组织粗糙，或者口感不够有劲道等问题。
- 排气过程就是不断的以手掌根部压面（压其实就是用全身力气往下压），面团粘手的话就适当撒干面粉。不断用力揉，会看到面团越来越光滑有光泽，有弹性。中途切开看看，揉到没有蜂窝洞洞就好了。这个过程至少需要15分钟。
- 排气好了就可以整形了，搓成长条刀切就是刀切馒头
- 切成小面团后揉成圆球形状，还要稍搓高点成圆柱状，这样醒发后还是圆馒头，而不会变成扁平的样子。
- 整形好在底部粘点干面粉，放入蒸屉，或者蒸屉上刷点油，这样不容易粘底。我不用垫纸或者蒸布，既方便省钱，又不用担心垫纸或者布有什么质量问题。
- 最后一个关键步骤来了，点火加热前一定要醒发！即整形好放入蒸屉后，静置10分钟左右（具体时间也是要看室温，有些人会架在温水上加速）所以醒发好的判断方法是面团变大，拿在手里轻飘飘的像棉花一样便可。
- 醒发好就可以点火加热蒸了，大约15分钟，蒸好后切记不能马上揭开锅盖，要焖5分钟左右才开盖，这样馒头不会回缩。
- 整形好放入蒸屉时每个面团之间留空隙，因为醒发后会变大，蒸的过程也会变大。
- 看，里面的组织很细腻紧实，有层次，表面也很光滑一定要记住发酵好，揉面排气到位，点火加热前醒发这三个关键因素！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头