板栗烧鸡
板栗烧鸡🌰~
做一道「板栗烧鸡」，需要鸡、板栗，再配上蒜、姜、大葱。做法沿红烧的思路展开：腌、切、搅、剁。其中最要紧的一步大约需要30分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 鸡块用盐、生姜、花椒、葱段、盐、生抽、料酒腌30分钟
- 准备姜末、蒜末、姜片、蒜片，小米辣青辣椒切圈。（不要切太小，不然吃起来鸡块上粘的都是料）
- 去皮板栗过水到清澈。用开水泡一会去掉剩余的皮待用。
- 油热鸡块炒至金黄。起锅待用～。（不用换油）开始炒料：1～姜末、蒜末爆香2～文火放郫县豆瓣酱、蚝油中温火煸出香味3～旺火下入鸡块与辅料炒3分钟中间放少许料酒、蚝油转文火4～加啤酒、温水盖过鸡块（加凉水冷热鸡肉会柴）旺火煮开转中温火炖15分钟.(根据口味加适量盐,最好淡一点，不然收汁会咸.5下入板栗+葱段、姜片、蒜片、花椒、八角、桂皮、花椒、青辣椒、小米辣、干辣椒中温火炖15分钟到20分钟.6汤汁旺火放味精搅拌起锅。
- 无滤镜。（买小小只鸡剁鸡的时候会将鸡油部分分出来在爆香回锅的时候可以加入）
适合什么人吃
烹饪难点
鸡块焯水后加开水，板栗后放（久煮会烂）
小常识
禽肉烧制与焖炖难点：鸡肉发柴、带腥、姜味刺鼻、配菜不入味、越炖越干
难点一：鸡肉炖完发柴。鸡腿肉炖久了会柴，鸡胸肉更不耐炖——所以土鸡焖烧要砍成小块并去掉部分鸡油（肥油太多会腻），鸡胸完全不用于长时间焖烧。炖的时间控制在 20-30 分钟（砂锅）或 1-2 小时（土鸡），中途不要反复开盖，每次开盖都会让水分和香气跑掉。
难点二：鸡肉带腥。三个处理层次：
①焯水要用冷水下锅，加姜片和料酒，水开后撇净浮沫；
②炒制时先把水气炒干——鸡肉下锅后中大火炒几分钟，炒到「油从浑浊变得清亮」，这一步是把血水和生腥味逼出来的核心，很多人跳过所以腥味去不掉；
③用啤酒代替料酒（板栗烧鸡里的关键一步），啤酒能去腥增香且让肉更嫩，姜母鸭则靠老姜擦锅内壁再下姜片来去腥。
难点三：姜味刺鼻、盖住所有味道（姜母鸭常见问题）。姜母鸭的姜是主角，但过量会发苦发辣。关键处理：姜要切片不能剁碎（碎姜释放姜辣素快、味道尖锐），分两次放——炒香时放一半提底味，炖到中途再放一半补足；老姜要先干锅煸出香味再用，这样姜味是香不是冲。加醋可以钝化姜的辛辣感，这是家常去姜味的有效手法。
难点四：配菜（板栗/土豆/芋头）不入味、炖不粉。三个原因：
①配菜没有过油/煎过，直接下锅它本身是干的、不吸收汤汁；
②下锅太早（板栗早放会炖成泥）；
③汤汁不够。正确顺序是：
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