开花馒头
开花馒头（做法22）
「开花馒头」以面种配方为主料。做法走的是清蒸的路子，依次发酵。前后大约需要2小时。
食材
步骤
- 面种制作：按照面种配方所有材料混合，搓成光滑面团，室温发酵2小时。夏天2小时行了，冬天则需要更长时间。发酵完毕，内部组织有蜂窝状，略带点酸味。（图中是刚刚搓好的面种）
- 主面团：面种+主面团全部材料。面种和白糖、酵母、蛋糕油、鸡蛋清、白米醋一起擦至白糖、酵母溶解。
- 低筋面粉预先跟泡打粉混合，接着与擦溶的面种搓成面团。
- 最后下猪油搓均匀。
- 将搓好的面团用压面机压光滑、压柔软、压成长面块，铺在案板，卷成长条状。
- 将面团出体成大小均匀小面团，每个重约40-50克。
- 接着将每个小面团用面棍压成中间厚边薄小圆块。
- 将每个小圆块先包成三角形。先捏一个角出来，剩下的合上则出现另外2个角。
- 三角形图。
- 随后接着将3个角向上收起来，收时候，可以用手指在中心部分按压一下比较容易向上了。
- 将3个角捏实，垫上包底纸，造型就做好了。
- 将做好的包子喷水，盖上蒸笼盖，底部隔温水发酵1.5倍大左右，水开落锅，用猛火蒸10分钟便成了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头