多功能古早蛋糕/纸杯蛋糕的配方
「多功能古早蛋糕/纸杯蛋糕的配方」的主料就是鸡蛋、牛奶。过程属于烘烤，主要动作是拌、烤、浸泡、切。做好后细腻，外脆内软。火候上大约需要28分钟。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 鸡蛋蛋清蛋黄分离（本图因盆底色问题不大看得清。我买的专门打鸡蛋清和奶油的那种盆，这种盆，贵就一个字，但架不住好用，放冰箱也方便）
- 蛋黄+面粉+油+牛奶/水+50克糖+盐，混合并充分拌匀（此时为了节省刷锅碗瓢盆的力气，我就一锅端了，不一一分开装好摆拍了哈！面粉可以过下筛倒进去，这样混合更细腻和快速），放一边等他乳化。
- 开始打发蛋白，30克糖分3次加入，从低速慢慢到中速到高速，打到蛋液起纹路，打蛋器提起有大弯钩（也可以打至小弯钩。大弯钩烤好后不容易开裂，小弯钩容易开裂，看你喜欢烤好后哪种状态。糖用分次加入的方法，能加快打发速度）
- 蛋黄混合液和打发后的蛋白，倒到一起翻拌均匀
- 这个配方，口感比较嫩。可以做成古早蛋糕，加高型方盘，中下层，双管，160度，28分钟。也可以做成纸杯蛋糕，中下层，双管，170度，22分钟。纸杯蛋糕的话，倒至8分满，可以做成纯的，也可以加红豆/蔓越莓等，蔓越莓最好提前温水浸泡下，挤干水分接着放，打底/做馅料/表面点缀都行。个人喜欢蔓越莓的，因为酸酸甜甜更好吃。
- 也可以做成水果纸杯蛋糕。底下是纯蛋糕，奶油打发后挤上去，接着加点喜欢的水果，也超级漂亮好吃！
- 也可以相应的减少点材料，用大烤盘烤成蛋糕，随后切割下，做成普通的水果蛋糕，也很好看哦！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
纸杯蛋糕与威风蛋糕难点：不膨胀、塌陷、粘纸杯、开裂、颜色不均
难点一：纸杯蛋糕不膨胀、长不高
① 泡打粉失效（这是头号原因）：
- 泡打粉要新鲜——失效完全不膨胀；
- 长期存放的泡打粉受潮会失效；
- 一个简单的检验法：把泡打粉和小半杯温水混合静置 30 秒，如果没有起泡就说明失效了。
② 面糊搅拌过度（起筋）：
- 面粉必须过筛（这是组织粗糙和不膨胀的另一主因）；
- 「一字」或「Z 字」翻拌（参考玛德琳的做法），不要画圈（会起筋，起筋的面糊不容易膨胀）；
- 搅拌到「均匀无颗粒」即可。
③ 温度不够或时间不够：
- 参考磅蛋糕的经验：温度宁高勿低、时间要够；
- 家用烤箱常差 10-20 度，必须用独立温度计校准；
- 判断熟度：竹签插入最厚中心，拔出后没有湿面糊、只有少量细腻碎屑即熟。
④ 装杯量不对：
- 纸杯蛋糕倒七分满（这是标准做法不是失误）；
- 倒太满会溢出、倒太满也可能长不高（没有膨胀空间）；
- 倒太浅蛋糕会长得不够高（膨胀空间不够）。
难点二：蛋糕塌陷（分清「烤塌」和「冷塌」）
① 烤的时候塌：
- 烤箱温度不准（首要原因）；
- 温度过高 + 时间不足（外层已定型，内部还在膨胀，一开门就塌）；
- 没烤熟（牙签测试还有湿面糊）；
- 配方问题：糖油比例失衡、膨松剂不够、面粉比例过高。
② 冷却后塌陷：
- 没烤熟（中心没定型，出炉后内部继续收缩）；
- 出炉立刻开烤箱门（温差导致骤缩）；
- 蛋糕太软、支撑不住自己（糖太多油太多、或者面粉太少）；
- 蛋白打发过头/消泡（戚风类最典型）。
难点三：粘纸杯、脱模困难、底部破
① 纸杯的选择很关键：
- 普通的纸质蛋糕杯（无油）：
- 烘焙纸杯（不涂油）——纸杯的涂层会防粘，可以直接用；
- 参考马德琳的做法是「模具刷一层黄油，撒干面粉再都掉」——这是金属模具的做法；
- 如果是纸质杯建议用烘焙专用纸杯（这种纸杯内壁有防粘涂层，粘的概率大幅降低）。
② 纸质杯（含油纸）：
- 这种情况需要手动涂油（用刷子在杯壁上刷一层薄油或融化的黄油），或者撒高粉；
- 一定要刷到杯底（底部最容易粘）。
③ 裁剪纸杯口：
- 纸杯口和蛋糕面齐平或略低，不能高出蛋糕面，否则烤的时候边缘会被烤焦。
④ 垫两个纸杯：
- 烤的时候在纸杯里再套一个纸杯（双层），一是增加支撑力防止蛋糕底部下陷，二是可以防止蛋糕溢出弄脏烤盘。
难点四：蛋糕表面开裂
① 原因：
- 温度过高；
- 装得太满（膨胀空间不足会从顶部裂开）；
- 面糊筋度太高（搅拌过度起筋）。
② 解决：
- 表面结面后在顶部划一刀（割口）（这是有意的装饰，不是裂开）；
- 面糊只倒七分满（这是标准做法）；
- 意外开裂就盖锡纸。
难点五：蛋糕颜色不均、局部烤焦
① 烤箱受热不均（家用烤箱普遍存在）：
- 中途旋转烤盘（尤其烤第二盘的时候）；
- 发现上色不均可中途把烤盘旋转 180 度；
- 先熟先上色的可以先取出（蛋糕类也可以先拿出来放）。
② 烤盘位置：
- 纸杯蛋糕放在烤箱中层（太靠上会焦、太靠下会底部过深）。
③ 温度的正确处理：
- 家用烤箱温度偏高时盖锡纸（防焦）；
- 温度偏低时延长 5-10 分钟而不是提高温度（提高温度容易外焦里生）。
④ 风扇烤箱（热风模式）：
- 温度可比食谱低约 15 度（热风循环会让实际温度更高）。
难点六：威风蛋糕（戚风类）的专属难点
威风蛋糕其实就是戚风蛋糕（台湾叫威风蛋糕，英文 chiffon cake），它