妈妈牌炒米面干
家常做「妈妈牌炒米面干」，主角是米面干、鸡蛋，再配上鲜虾、香菇、口蘑。操作上是典型的快炒：浸泡、切、炒、剁。火候上大约需要5分钟。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 凉水淹没米面干，浸泡5分钟，倒掉水，加适量酱油用手抓匀。
- 猪肉切成细丝（我偷懒切了片），加淀粉、酱油、料酒，用手抓匀。
- 香菇、口蘑、油豆腐、茭白、丝瓜切成片或丝（我偷懒，有的切了块）。大蒜切小块，细香葱切成一厘米左右的段，将葱白和葱叶分开。
- 锅烧热，加入平时炒菜两倍量的油，加热后盛出大半。
- 鸡蛋加盐和料酒，打散，下炒锅凝固到如图程度后翻面，用锅铲剁碎，盛出待用。
- 将剩下的油加入一半（千万注意别烫着手，要用勺子舀，不要用手碰碗），下入大蒜和葱白爆香，下入猪肉炒至半熟，下入香菇和油豆腐稍炒，接着放口蘑、茭白、丝瓜，炒瘪后放虾，加盐和料酒，炒干后盛出。
- 另起锅，加半碗水煮开（如果怕糊锅可以先加点油接着添入清水），下入米面干，此时米面干切不可翻动。盖上锅盖，文火至水完全烧干，将剩下的油浇在上面。接着将刚才炒好的菜和鸡蛋加入，用筷子将米面干挑散，和菜翻拌均匀，最后撒上葱叶便可。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App