汽水肉
汽水肉（做法7）
「汽水肉」的主料就是鸡蛋、肉馅，再配上葱花、料酒。过程属于清蒸，主要动作是泡发、切、搅、打散。火候上大约需要15分钟。关键一步是香菇切成小碎粒，泡香菇的水不要倒掉。葱味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 香菇泡发。如果来不及泡，用微波炉叮几分钟。
- 香菇切成小碎粒，泡香菇的水不要倒掉。
- 肉馅加一点点盐，酱油，一点点料酒，一点点胡椒面，淀粉，将香菇粒也放入去，开始顺时针搅（或者逆时针搅，但是搅的过程中不要换方向），搅的过程中可以加点儿水，直到搅上劲，放一边儿。
- 现在开始对付鸡蛋，两个鸡蛋打散，加点盐，继续打，边打边添入清水（什么水？刚才泡香菇的水）。鸡蛋与水的比例大概是1：2。等到碗里打出一大堆泡沫，水也全加进去了，就差不多了。
- 这时候要将打好的鸡蛋上的泡沫全给撇掉。有人用筛子，我懒得用。
- 锅里添入清水煮开，将肉馅先放入去蒸，装肉馅的容器要大一些，肉馅放入去前加一点儿水，这样肉馅比较嫩。
- 旺火蒸5分钟后，将肉馅拿出来，慢慢倒进去蛋液，倒完后，盖上保鲜膜（碗比较烫，当心），回锅里继续蒸。
- 接着蒸15分钟左右，熄火，撒一将香葱，滴一两滴香油，倒一点酱油，准备开吃。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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