不再被戚风气疯--不塌陷不缩腰的完美戚风蛋糕
不再被戚风气疯--不塌陷不缩腰的完美戚风蛋糕是道家常菜，核心用料是鸡蛋、牛奶。做法以烘烤为主：拌。口感清甜、细腻，奶香浓郁。前后大约需要50分钟。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 6寸份量全家福
- 分离蛋清和蛋黄
- 蛋黄中加入差不多一半分量的砂糖
- 加牛奶
- 加油
- 用手动打蛋器充分拌匀
- 筛入低筋面粉和玉米淀粉
- 从底部捞起面糊接着从中间压下去这样将面糊翻拌均匀，不要画圈圈搅拌。拌好的蛋黄糊要是可以流动的状态
- 蛋清中加入柠檬汁
- 和剩余的糖
- 用电动打蛋器中低速打发
- 中低速打发的蛋白会比较稳定
- 打至提起打蛋头，蛋白霜呈一个小弯钩的中性偏干发泡的状态
- 先拿差不多1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中
- 同样用从底部捞起面糊接着从中间压下去的方式翻拌均匀
- 随后接着将翻拌均匀的蛋黄糊倒回剩余的蛋白霜内，用同样的方式翻拌均匀
- 拌好的面糊细腻有光泽
- 距离模具大概2、30cm的高度处将面糊倒进蛋糕模中，随后在桌面上敲几下就快速送进预热好的烤箱
- 150℃，中下层，烤50分钟
- 我是另外又做了一个含糖量更少的给家里1岁多的小宝宝
- 烤好以后拿出在桌面上震两下，立刻倒扣
- 彻底晾凉后脱模
- 可以直接吃，也可以是一个很完美的奶油蛋糕胚
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口