巧克力芝士蛋糕
巧克力芝士蛋糕（做法26）
「巧克力芝士蛋糕」的主料就是鸡蛋、低筋面粉，再配上巧克力酱、可可粉。过程属于烘烤，主要动作是搅、拌、烤。入口绵软、细腻，奶香浓郁。其中最要紧的一步大约需要40分钟。鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 50g奶酪和30g黄油提前从冰箱里拿出来室温软化。
- 将软化好的奶油奶酪和黄油一起用电动搅拌器充分拌匀。
- 加入牛奶，继续充分拌匀，使其没有颗粒感。
- 继续加入3个蛋黄充分拌匀，依然保障其没有颗粒感。
- 用面粉筛将25g面粉和20g可可粉先后筛入奶油奶酪蛋黄糊内，用手动搅拌器划之字充分拌匀，使其没有颗粒感。
- 继续加入巧克力酱充分拌匀后放置一旁待用。
- 烤箱上下火150度预热10分钟。随后将三个蛋清下入无水打发盆内，滴入几滴柠檬汁，用电动搅拌器开始打发，出现鱼眼泡沫时加入三分之一的细砂糖，这里加糖时搅拌器不要停保持持续打发。
- 当泡沫变得细腻时继续加入三分之一的细砂糖打发。
- 当泡沫细腻变得更白一些时加入最后三分之一的细砂糖打发。
- 继续打发5分钟左右，当提起打蛋头有三角且不倒，停止打发。
- 将打发好的蛋白取三分之一加入搅拌好的奶酪蛋黄糊内，快速上下翻拌充分拌匀，切忌划圈搅拌。
- 搅拌好后将所有蛋糕糊反加入剩下的三分之二的蛋白糊内继续上下翻拌均匀。
- 将芝士蛋糕糊装入模具，九分满。我用的是防粘连的模具所以没有刷油，家里没有的话可以在模具底部和四周铺上油纸或者刷上一层黄油，玉米油也可以。装好蛋糕糊后提起模具轻微摔几下将蛋糕糊内的气泡震出来。随后烤盘里下入温水1-2cm，接着下入蛋糕模具，置入烤箱中层。180度烤20分钟后转文火150度继续烤40分钟。
- 烤完等自然冷却后从烤盘拿出，接着在室温凉下来后下入冰箱冷藏室冷藏2-4个小时就可以品尝了。浓浓的巧克力和芝士味，细腻绵软清凉，下午茶时间的甜蜜享受！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。