照烧鸡扒饭
照烧鸡扒饭（做法12）
做一道「照烧鸡扒饭」，需要琵琶鸡腿、西兰花，再配上鸡蛋、芝麻。做法沿红烧的思路展开：腌制、煎、腌、拌。入口爽脆、清甜、入味，咸甜适口。火候上大约需要0.5小时。从食养上讲，鸡腿味甘性平；西兰花味甘性凉，归脾、胃经，健脾开胃，爽脆清甜。
食材
步骤
- 准备原材料。此材料全景图少了盐，胡萝卜、姜和料酒等调味料只是出来露个身份，实际用量以文字描述为准。
- 鸡腿用小刀剔除腿骨，顺肉的方向划几刀（方便入味和摊平），翻皮面用大刀拍平，表皮用叉子戳一戳（据说可以减少皮的收缩）。
- 姜用刨子削成丝。鸡肉撒入适量料酒、酱油、盐、黑胡椒和姜丝，放冰箱腌制半小时。
- 西兰花和胡萝卜开水焯熟捞起待用
- 鸡蛋单面煎。热油打入鸡蛋文火煎至边缘金黄，表皮喷水盖锅盖闷熟，起锅待用。
- 将腌制好的鸡肉去掉姜丝，下入热炒锅中，煎至两面金黄。
- 加入照烧汁。照烧汁调法：将2勺酱油2勺料酒2勺蜂蜜在碗中混合拌匀。
- 盖上锅盖闷煮。照烧汁煮开后，转文火煮，途中注意翻面，煮至两面上色入味。煮至肉差不多好时，鸡肉表皮撒上少许芝麻（装饰），最后旺火收汁起锅。
- 最后添饭摆盘，在鸡扒上接着淋上少许锅里的照烧汁。美美的，开吃！
- 随手拍张照片，红绿黄有机搭配，怎么拍都美。图片均没有PS，如果接着用美食相机P一下，就可以贴上餐厅墙壁了。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
禽肉烧制与焖炖难点：鸡肉发柴、带腥、姜味刺鼻、配菜不入味、越炖越干
难点一：鸡肉炖完发柴。鸡腿肉炖久了会柴，鸡胸肉更不耐炖——所以土鸡焖烧要砍成小块并去掉部分鸡油（肥油太多会腻），鸡胸完全不用于长时间焖烧。炖的时间控制在 20-30 分钟（砂锅）或 1-2 小时（土鸡），中途不要反复开盖，每次开盖都会让水分和香气跑掉。
难点二：鸡肉带腥。三个处理层次：
①焯水要用冷水下锅，加姜片和料酒，水开后撇净浮沫；
②炒制时先把水气炒干——鸡肉下锅后中大火炒几分钟，炒到「油从浑浊变得清亮」，这一步是把血水和生腥味逼出来的核心，很多人跳过所以腥味去不掉；
③用啤酒代替料酒（板栗烧鸡里的关键一步），啤酒能去腥增香且让肉更嫩，姜母鸭则靠老姜擦锅内壁再下姜片来去腥。
难点三：姜味刺鼻、盖住所有味道（姜母鸭常见问题）。姜母鸭的姜是主角，但过量会发苦发辣。关键处理：姜要切片不能剁碎（碎姜释放姜辣素快、味道尖锐），分两次放——炒香时放一半提底味，炖到中途再放一半补足；老姜要先干锅煸出香味再用，这样姜味是香不是冲。加醋可以钝化姜的辛辣感，这是家常去姜味的有效手法。
难点四：配菜（板栗/土豆/芋头）不入味、炖不粉。三个原因：
①配菜没有过油/煎过，直接下锅它本身是干的、不吸收汤汁；
②下锅太早（板栗早放会炖成泥）；
③汤汁不够。正确顺序是：
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