小羽私厨之小炒荷包蛋
家常做「小羽私厨之小炒荷包蛋」，主角是鸡蛋、红尖椒，再配上豆豉。操作上是典型的快炒：炒、打散、煎、切。成菜酥脆，咸鲜适口。其中最要紧的一步大约需要1-2分钟。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；红尖椒味甘性平。
食材
步骤
- 平底锅烧热倒油。
- 看到油冒烟了，打入鸡蛋。磕鸡蛋的时候拿住鸡蛋，将鸡蛋的中间在碗沿、灶台沿、或者锅沿，用力磕一下。力度要使得鸡蛋的外壳磕破，但是内膜不破。 拿起磕出了裂缝的鸡蛋，垂直在炒锅上方，随后尽量离锅底越近越好，双手从裂缝处将鸡蛋掰开，让蛋清裹着蛋黄落入炒锅中。 如果怕迸溅出油，可以趁着油还凉时就将鸡蛋磕入，而且离锅底越近越不容易溅油。千万别离锅高高远远的，那样才可容易迸出油伤到脸。
- 将蛋黄打散，这样熟得快。 关于火候的掌握：如果想吃溏心的荷包蛋，就要开中旺火，油烧的热一点，这样鸡蛋一落入锅中，蛋清会马上凝固，并膨起大大的泡泡，咬起来酥脆酥脆的。要是想吃蛋黄也熟的荷包蛋，就要趁着凉油，将鸡蛋磕入，并且用文火，等蛋清和蛋黄慢慢凝固。 想吃单面蛋，就只煎一面。想吃双面的，就将鸡蛋双面煎至金黄。要想让蛋黄快点熟，就用筷子将蛋黄戳破，让蛋黄流出来，这样更节省时间。
- 看到鸡蛋边缘变得有点焦黄了，翻面接着煎1-2分钟，要煎得老一点才好吃。
- 煎好的荷包蛋盛出来切成块。
- 炒锅倒点油，旺火烧热，随后下入剁碎的豆豉炒出香味，喜欢吃辣的，可以用辣豆豉。
- 下入切好的青红椒丝，旺火煸炒，看到辣椒表面有虎皮纹了，就可以了。
- 将切成块的荷包蛋下入锅中。
- 倒1小勺生抽，豆豉和生抽都是咸的，不用接着加盐了。
- 煸炒均匀，就可以起锅了。
- 快来跟我一起换换口味吧，试试这个超简单的小炒，有了它顺利吃下两碗饭呀。你做好了之后记得拍照给我，在上@小羽私厨的桐小羽，我会选出棒棒的作品赠送小礼物呀。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
荷包蛋与煎蛋难点：破/不熟/焦/边缘丑
【难点】糖醋荷包蛋、爱心煎蛋、煎蛋、荷包蛋焖面——四个高频问题。
▍难点1：煎蛋破/散（蛋白散开成碎块）
原因：
①锅太热；
②油太少或太多；
③蛋白没打发。
解决：
①蛋白蛋黄一定要新鲜、且蛋白本身有黏性（可以打散后静置一会）；
②中小火，不是大火；锅要热锅凉油（锅烧到冒烟后倒油晃匀）；
③倒蛋液后不要动它（等边缘凝固、微微定型再轻轻推动）；
④如果想做荷包形，蛋白煎到边缘翘起、底面定型后，用铲子沿边缘往中间一推，就会自然卷成荷包形；
⑤太新鲜反而不好（蛋白太稠稠不利成型，放几小时的蛋煎出来更漂亮）。
▍难点2：蛋白熟了蛋黄没熟（矛盾）
原因：蛋白贴锅底熟得快，蛋黄在上面熟得慢。
解决（这是煎蛋的核心矛盾和唯一解法）：蛋白定型后沿锅边淋一小勺水，立刻盖盖——蒸汽从上方加热蛋黄，两边同时到位。
· 焖 20 秒 = 蛋黄结一层薄膜，里面全流；
· 焖 40 秒 = 溏心；
· 焖 1 分钟以上 = 全熟。
▍难点3：边缘焦/煎老
原因：火太大；煎太久。
解决：
①全程中小火（大多数煎蛋失败都源于锅太烫）；
②荷叶边/L 蕾丝边的做法：油要多、烧到微冒烟再下蛋，蛋白边缘会立刻起泡变金黄；
③煎好就立刻出盘（余温会继续加热）；
④离火还会继续熟，刻意早一点停手。
▍难点4：糖醋荷包蛋挂汁挂不住/不脆
原因：
①蛋没煎老（要老一点才挂得住）；
②糖醋汁没熬稠。
解决：①**糖醋荷包蛋要煎得比水煮荷包蛋老一
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