蒸烤箱-古早味蛋糕（水浴法）
蒸烤箱-古早味蛋糕（水浴法）是道家常菜，核心用料是鸡蛋、低筋粉，再配上白醋或柠檬汁。做法以清蒸为主：冷藏、搅、拌、蒸。口感细腻，鲜香不腻。关键火候大约需要50分钟。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋粉味甘性平。
食材
步骤
- 其实做法都差不多 食材称重待用。 蛋黄蛋白分离，蛋白加白醋或柠檬汁，加盐放冰箱冷藏待用。 蛋黄待用。
- 锅内加热玉米油至70-80度，有温度计的用上，没有的就目测油起波纹熄火，看不清波纹的就等油起小泡，很小的泡泡。 加入盆内，没有温度计的用手摸盆底，不会太烫就可以，如果还是担心就凉两分钟，因为太烫的话后面步骤就毁了。
- 筛入低筋粉，用打蛋器手动画圈搅拌至无干粉，必须向一个方向搅拌。不可过度搅拌。也可画Z字拌。
- 加入牛奶和蛋黄，用打蛋器手动画圈搅拌至均匀，不可过度搅拌。记住和第三步同样的方向搅拌。也可画Z字拌。完成这步蛋黄面糊就搞定啦！ 图片是后补的三个鸡蛋版，你就当里面有四个蛋黄吧
- 蒸烤箱120度预热。 拿出冰箱冷藏的蛋白混合物，打蛋器第一次到鱼眼泡泡加三分之一糖霜，继续打。
- 看到细腻的小泡泡加三分之一糖继续打。
- 起纹路了加最后三分之一糖，继续打30秒后观察蛋白状态，越到后面越小心，可以低速-高速-低速，中间时不时看一下蛋白状态，但停止时间不要太久。
- 蛋白到图片状态就打好了。
- 取三分之一蛋白到蛋黄面糊J字翻拌均匀，用手腕的力量，下手轻动作快。 不会的可以自己查视频学习。不是搅拌！ 接着取三分之一蛋白到蛋黄面糊J字翻拌，就是重复以上动作，下手轻动作快。不是搅拌！ 接着将蛋黄面糊加入最后三分之一蛋白内，J字翻拌均匀。不是搅拌！ 最后将混合好的面糊从高处加入模具震三次，此时的面糊应该是比较顺滑。图片拍的不太好。 如果你用活底模具，请提前包三层锡纸，做好防漏工作。
- 烤盘内注入80度左右的热水。
- 蒸烤箱120度烘烤50分钟，转130度烘烤10分钟。
- 出炉后就能感受到嫩嫩的蛋糕，立马脱模，冷却后装入保鲜袋室内保存。 边拍边做蛋糕手忙脚乱的，图片拍不好请谅解。
- 后来我调整配方和时间做了几次，成品外观和口感更好。 由于没有别的模具，只能用萨瓦林，以后入合适的模具继续努力。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
烤鱿鱼与烤海鲜类难点：不脆、腥味、烤干
难点一：烤鱿鱼不脆、烤成橡皮 —— 「干 + 快 + 最后高温」
① 鱿鱼表面必须彻底擦干（这是脆的前提）：
- 参考在烤鸡翅那篇反复强调「用厨房纸把每一个的水都擦干」；
- 表面有水 = 只能煮不能烤（水先蒸发、能量全用来蒸发水了）；
- 烤之前必须吸干水分。
② 鱿鱼要「改花刀」（增加断面 + 更容易入味）：
- 鱿鱼表面有膜、不好入味；
- 切花刀（菱形/十字花刀）能让它在烤的时候卷起来、入味更深；
- 参考的「蒜蓉烤虾」也需要「开背去虾线」。
③ 烤的时间要短（这是关键）：
- 参考烤鸡翅的原理：「中低温长时把肉烤熟 + 最后高温短时 broil 产生脆层」；
- 鱿鱼是「薄 + 容易熟」的食材：
- 参考的时间参考是「200℃ 20-25 分钟」（肉类）——鱿鱼要短得多；
- 鱿鱼一般 180-200℃ 烤 8-12 分钟（视厚度）；
- 最后 broil 2-3 分钟（产生焦脆层）。
④ 最后 broil 是脆的唯一来源：
- 参考「broil 是关键步骤，外焦的口感就靠它了」（同烤鸡翅的原理）。
⑤ 不要过度烤：
- 鱿鱼久烤会变硬变橡皮（水分流失过度）；
- 「烤到边缘微微卷起、表面有焦斑」即熟。
难点二：海鲜腥味重 —— 「去内脏 + 姜蒜 + 料酒 + 快烤」
① 内脏必须清理干净（这是腥味的主要来源）：
- 鱿鱼：去掉内脏、眼、嘴（软骨）、撕掉表面黑膜；
- 虾：开背去虾线（已在滑蛋那篇验证过：虾线是腥味来源）；
- 贝类：提前吐沙（同白灼类的原理）。
② 姜蒜要多放（同白灼类的原理）：
- 参考的「蒜蓉烤虾」用大量的蒜蓉（这是这道菜的主味）；
- 姜蒜在烤的时候会变焦香（这是烤海鲜的特色香气）。
③ 料酒腌制（去腥 + 提香）：
- 烤前用料酒、姜蒜腌 15-30 分钟；
- 料酒要去腥但不能太多（会盖海鲜的鲜）。
④ 烤的时间要短（这是去腥的另一个手段）：
- 久烤会让腥味被烤出来、且蛋白变性变硬。
⑤ 柠檬/柠檬汁（一个提鲜的技巧）：
- 烤海鲜时挤一点柠檬汁（烤前挤、烤后挤效果不同）；
- 烤后挤柠檬能提亮、提鲜、还能去腥。
难点三：烤蔬菜类（烤玉米、烤香菇、烤韭菜、烤年糕）难点
① 烤玉米：
- 玉米要煮/蒸到八成熟再烤（生的烤不透、还容易干硬）；
- 刷油+撒盐（煮玉米的黄金搭配）；
- 烤的时候要勤翻面（否则一面焦一面生）。
② 烤香菇：
- 香菇要划十字花刀（同鱿鱼，利于入味）；
- 香菇含水量高，要烤到水分渗出、边缘焦；
- 撒孜然/辣椒粉/蒜末在最后（会焦）。
③ 烤韭菜：
- 韭菜要洗净彻底沥干（洗不干净会有泥沙，烤后更明显）；
- 整把或切段都可以，整把烤出来更漂亮；
- 烤之前刷油（不然会干焦）。
④ 烤年糕：
- 年糕片要刷酱（糖水/蜂蜜水/辣酱）；
- 中途要刷 2-3 次（同烤鸡翅的刷酱原理）；
- 最后 broil 上色。
⑤ 烤花生米/烤虾干：
- 烤花生同宫保鸡丁那篇：凉后才是脆的；
- 烤虾干要注意火候（虾干本来就咸，不放盐；容易焦）。
难点四：烤猪蹄与烤肋排（大型肉类）难点
① 烤猪蹄：
- 必须先煮/卤到八成熟（生的直接烤，外焦里生且皮难烂）；
- 卤好后趁热刷酱（猪皮才吸得住）；
- 最后 broil 让皮焦脆（这是烤猪蹄的意义所在）。
② 烤肋排（这是「烤肉类」那篇的典型应用）：
- 腌制要有油（同烤鸡翅那篇的腌料三要素）；
- 中途刷酱 2 次；
- 最后 broil 3-5 分钟。
③ 大型肉类的通用问题：表干里生：
- **解决：低温长时间（烤熟