香芋扣肉
香芋扣肉（做法36）
做一道「香芋扣肉」，需要香芋、带皮五花肉，再配上生姜、小葱、八角。做法沿煎制的思路展开：煮、煎。成菜入味，咸鲜适口。其中最要紧的一步大约需要40分钟。从食养上讲，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；葱味甘性平。
食材
步骤
- 汤锅注入足量清水，将五花肉、生姜、八角、葱结请进去。 五花肉要选择瘦肉部分较多的，不要选白花花一大片都是脂肪的，吃起来会比较腻。
- 旺火煮开后转中温火，继续煮30分钟。 期间用勺子将浮沫撇去。
- 煮到可以用筷子轻松戳进猪皮，便可盛出控干水分。
- 在猪皮上用叉子戳小孔，便于入味。
- 用老抽将五花肉的各面都刷上。 老抽主要是为了上色更加漂亮，如果对颜值要求不高，可以省略这个步骤。
- 锅烧热少油，皮朝下下入五花肉。
- 中文火煎至表面略微焦黄后翻面，煎约1分钟。
- 其它两面也各煎1分钟左右，直到四面都呈微微焦黄的状态。
- 放凉后切成约2cm的厚片。
- 香芋冲洗干净，削去外皮。 生芋头在处理时最好戴上手套，或者手沾点白醋接着削皮，避免其中的草酸导致手部发痒。当然，像我这种皮糙的就无所谓了。另外，没有完全做熟的芋头也会麻舌头，也是其中的草酸在作怪，因此芋头记得多蒸煮一会儿。
- 切成同样约2cm的厚片。 揉搓的时间可以长一些，10~20分钟，让面筋组织得到充分的张弛，做出来的口感会更喧软。
- 锅烧热少油，将芋头码入，文火煎至一面微黄后翻面。
- 继续煎至两面微黄后拿出。
- 接下来调酱汁。将1g盐、3g老抽、4g细砂糖和50g温水调匀。
- 将五花肉和香芋片交错码放入大碗里。
- 将调好的酱汁在表面挨个刷一遍后，全部加入。
- 冷水上锅，旺火煮开后继续蒸约40分钟。
- 蒸好后倒出酱汁。
- 另取一个平盘，将扣肉倒扣出来。
- 淋上倒出来的酱汁，就可以享用咯~
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
东坡肉与扣肉类难点：肉柴不酥烂、皮不分离、油腻、颜色不亮
难点一：肉炖完发柴、咬不动。这是最核心的难点。四个原因和对策：
①选料错——必须用肥瘦相间、层次分明的五花肉（层数越多越容易炖酥，纯瘦肉怎么炖都柴）；
②火太大——必须小火微沸，保持「似开非开」的状态，大火会让肉表面紧缩变硬；
③时间不够——至少炖 1.5-2 小时，判断标准是筷子能轻松穿透但仍有轻微阻力；
④没加酒——全程用黄酒/花雕酒代替清水（这是东坡肉的灵魂，酒既能去腥增香，更能让肉质酥烂）。
难点二：肉皮和肉不分离、入口不化。关键是「先炖后蒸」两个阶段缺一不可：
①先小火慢炖 1.5 小时（让肉基本软烂）；
②捞出后连汤汁入碗、盖保鲜膜、上锅再蒸 30 分钟到 2 小时——这一步是「入口即化、肥肉变果冻」的关键，很多人省掉所以口感差很多。判断标准：肉皮和瘦肉层已经完全分开、用筷子能夹起来。
难点三：油腻、吃两口就腻。四个做法：
①慢火煎出油（除猪皮那一面外，其余五个面用最小火慢煎半小时，逼出肥肉里的多余油脂，煎到浅浅金黄，锅里会出小半碗猪油——这一步是去腻的关键，很多人嫌麻烦跳过）；
②蒸制逼油（蒸的过程中油脂会析出，蒸够 30 分钟）；
③冷藏去油（做好的冷藏一夜，把表面凝固的脂肪刮掉，这是最彻底的去腻法）；
④用黄酒代替水（黄酒能解腻增香）。
难点四：颜色暗淡、不红亮。
①糖色要小火慢熬（小火熬到枣红色起泡，大火一定发苦）；
②家庭版可以省掉炒糖色，靠老抽+冰糖上色（老抽用量要比炒糖色的多
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