琥珀珍珠奶茶
琥珀珍珠奶茶（做法1）
琥珀珍珠奶茶是道家常菜，核心用料是木薯粉、水，再配上牛奶。做法以水煮为主：搅、冷冻、煮、勾芡。成品Q弹，吃起来清爽适口。关键火候大约需要30分钟。从食养上讲，木薯粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 先做珍珠。 150克水烧热和红糖下锅融化看，喜欢挂壁的红糖可以加多点，熬好后分一小半出来待用。 将木薯粉加入锅里迅速搅拌。（这里看个人的手速和怕不怕烫，其实就是要将大部分粉烫到半熟粘手）如果稀了就加粉，干了可以手沾水一点点往里面加。最后揉成这样一个有筋道的面团。 这里有个小窍门，如果粉太散太硬就加点热水，如果是水温不够粉太生，形成非牛顿流体就加粉让它干一点随后上锅蒸个三五分钟，接着拿出来揉。 好的面团是跟馒头面团一样有筋道有弹性的。
- 随后就开始搓珍珠吧。我喜欢Q一点有嚼劲的，大概黄豆那么大小。另外一个干盆，放点干粉，每搓好一个放入去晃一下，这样不会黏到一起
- 如果搓的多，一两天之内用不完，可以多裹点粉随后用附盖的容器冷冻起来，这样什么时候拿出来用都是颗颗分明的 下面这个是冻好的：
- 随后开始煮。 水开了之后下珍珠，接着次开了之后保持中温火煮（要想珍珠好看一定不要关文火）。我前后做了几次，根据揉面时粉烫的程度、珍珠大小和冷冻情况，煮的时间完全不一样，最短的一次15分钟，最多的一次30分钟。 如果要珍珠有Q弹又能晶莹剔透，可以观察一下珍珠的状态
- 煮珍珠会先膨胀，变得像小丸子一样大颗，保持中温火，千万不要关文火，一直煮够之后，珍珠会逐渐缩小，看到颗粒之间没有挨得那么紧也就是逐步开始转向缩小的第一步了。差不多就熄火，盛出过冷水。（剩下的水会有点勾芡的感觉，粘粘的）
- 补一张珍珠起锅前的状态，没有明显的往外浮成，内外圈的珍珠大小基本均匀，就可以起锅了
- 冷水里泡一会盛出滤干就会这样晶莹剔透了。
- 锅里煮珍珠的水倒剩留一小口，加入刚才分出来的红糖水，加热之后加入珍珠，煮一两分钟到水快干，熄火盖上闷一下，让珍珠吸收糖水，并形成挂壁的红糖芡。
- 我没那么强求挂壁，这次的糖芡比较少。 煮好的如果一次用不完，冬天室温夏天冷藏，可以2-3天（当然越久越影响口感）。 接着用的时候拿出来放入热奶茶锅里边煮边打散就行了。
- 10克红茶下入400克水中煮出浓茶（避免水煮的太干我加的开水直接煮） 其实这里红茶的浓度看口味，我喜欢茶味弄一些就加多点开始多熬一会。
- 熬好之后的浓茶和加入牛奶的比例大约1：2最多2：3，加入牛奶 加入牛奶之后中温火让牛奶煮开，会出很多泡沫，记住一直搅，不要形成奶皮。泡沫状态2、3分钟后就可以熄火，过滤。 喜欢挂壁的就先装珍珠接着装奶茶。不介意的就过滤奶茶到刚才的珍珠锅里，将糖芡融在奶茶里。 随后就可以享受一杯折腾了你一下午的珍珠奶茶了
- 就是这样的泡沫状态，不起油皮
- 对比了网上的其他方子和自己的经验，有几个关键点： 珍珠面团失败了不要放弃，干了添入清水湿了加粉，生了就蒸一会，没有严格的比例，看揉出来的状态，没有搓不成的珍珠； 煮珍珠的状态很重要，记得一定不要关文火，膨胀之后自然缩小，就差不多了，盛出来过冷水能得到一盆晶莹剔透又Q爽的珍珠； 要想奶茶够香滑，最好先单独煮茶接着加奶，当然要注意茶水和奶的比例。直接加茶叶进牛奶煮很容易不出茶味或者形成奶皮。一旦频繁形成奶皮，奶里的油脂分离出来，奶茶就不那么香滑了，切记不要有奶皮。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
奶茶与茶饮难点：茶味被埋/珍珠煮不好/太甜
【难点】珍珠奶茶、港式奶茶、焦糖奶茶、水果茶、姜枣茶、柚子茶——六个高频问题。
▍难点1：茶味被盖住，喝不出茶味（最常见）
原因：茶底泡得太淡。这是家庭做奶茶失败的第一原因。
解决：
①茶底要做成你单喝时约两倍的浓度——因为它要被冰摇过、被牛奶冲淡、被糖浆甜过；珍珠奶茶这个比例还要更极端（牛奶和糖浆比水稀释茶味更狠）；
②茶叶量要比平时多一倍（专业店按每升 30-50 克茶做浓缩液）；
③参考配比（四杯量）：散装红茶 6 汤匙（约 18 克）或 8-10 个茶包 + 500ml 热水；红茶用 95℃、泡 6-8 分钟（比平常长，要的是强烈萃取）；绿茶/乌龙/茉莉用 80℃、泡 3-5 分钟（沸水会让这些出涩苦，再多牛奶也压不住）；
④泡好后把茶汤倒在冰块上迅速降温（闪冷），冷透后茶底才准备好。
茶底选择：阿萨姆或锡兰（经典奶茶底，麦芽味浓扛得住全脂奶和黑糖）、焙火乌龙/铁观音（谷物烤香与黑糖结合极美）、茉莉绿茶（花香清淡，适合水果茶）、焙茶（咖啡因低）、抹茶（直接打散在牛奶里）。
▍难点2：珍珠煮不好（煮硬/夹生/软烂/粘锅）
原因：时间不对；水量不足；没搅拌。
解决：
①水量至少是珍珠的 5 倍；
②下锅后第一分钟内要搅散（防止粘连，等浮起来就不那么关键了）；
③不盖盖，煮 25-30 分钟（速煮粉圆只需 5 分钟，别按生粉圆的方式煮）；
④判断标准在第 25 分钟尝一颗：边缘透明、中心还有一点小白点，有嚼劲但不夹生（这种口感叫 Q 弹：弹牙、略带弹性、绝不软烂）；
⑤盖盖关火焖 25-30 分钟（这一步把心煮透、中心变软）；
⑥沥水后用冷水稍冲一下，停止继续加热；
⑦捞出后拌入黑糖或蜂蜜（余温会把糖化成糖浆包裹珍珠，同时增加甜度）。
▍难点3：珍珠一小时内就变硬
原因：煮过头；或放冰箱。
解决：珍珠煮好后保鲜期极短——室温下放约 4 小时就会变硬、口感变差，8 小时基本不能吃了。只煮你今天要喝的量。
绝对不要把煮好的珍珠放进冰箱，它们会变硬（哪怕饮料里其他东西都要冰的，珍珠本身别冰）。要保存就连同糖浆一起放在带盖的碗里，室温保存，只煮 3-4 小时内喝完的量。
▍难点4：太甜/只有甜没有茶香
原因：默认甜度过高；用了砂糖颗粒。
解决：①甜度从 30% 开始往上加（成年人版本 30-50% 最佳，换成糖浆是 1.5-2.5 汤匙）；连锁店默认 100% 甜度（16 盎司杯里 4 汤匙糖浆），那个量已经甜到把茶味盖住了——**如果你只在连锁店喝过，可能从来没真正尝过