桑葚奶油蛋糕卷
桑葚奶油蛋糕卷🍰
「桑葚奶油蛋糕卷」的主料就是鸡蛋、牛奶，再配上桑葚果酱。过程属于烘烤，主要动作是拌、炒、烤。其中最要紧的一步大约需要18分钟。鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 蛋黄蛋清分离分装在两个容器。
- 蛋黄糊：蛋黄加入15克细砂糖、55克牛奶，50克植物油，充分拌匀，筛入60克低筋面粉。接着次充分拌匀形成蛋黄糊。放一旁待用。
- 蛋白打发：蛋清先加入50克细砂糖的三分之一，用打蛋器中速打到出出现小泡泡，大概2分钟。接着加入三分之一糖，继续打蛋白到泡泡不见了，加入最后的三分之一糖，打到蛋白出现纹路，大概2-3.分钟，打蛋头提起来出现小勾。
- 将打发好的蛋白（上述第3步）分三次加入第2步的蛋黄糊中。每加一次都要用煸炒的手法混合蛋黄糊和蛋白部分，直到均匀了接着加入下一部分。
- 混合完成后加入正方形方盘中，轻轻震一下震掉蛋糊中的小气泡。烤箱先170度预热8分钟左右。预热完成后，将装着蛋糕糊方盘下入烤箱中，170度烤18分钟。
- 出炉后撕开底部的油纸，放凉待用。
- 桑葚奶油：在250ml淡奶油中分三次加入30克细砂糖。开中速打。在第三次加入糖的同时也加入小半勺盐和桑葚果酱，打到粘稠纹路清晰就可以停下来，千万不要打得太过会变成豆腐渣。
- 将放凉的蛋糕卷翻过来，抹上桑葚奶油。在靠近身边的部分，奶油要抹得像高一点（像小山丘），因为这样卷起来蛋糕卷里面的奶油才会丰满。随后往前卷起来。蛋糕卷两边如果没填充，则用一点奶油抹满填充上。
- 用油纸将蛋糕卷卷起来，两头像白兔糖糖纸两端那样扭起来，锁紧蛋糕卷，放入冰箱冷藏（注意是保鲜那格，不是冷冻）四小时左右。
- 拿出来切成一块块来吃！ 剩下的桑葚奶油，可以添入清水果麦片一起吃；也可以做个木糠杯～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口