重阳糕
重阳糕（做法27）
做一道「重阳糕」，需要糯米粉、粘米粉，再配上红豆沙、蔓越莓干、葡萄干。做法沿清蒸的思路展开：搅、拌。口感蓬松、细腻，清鲜本味。其中最要紧的一步大约需要15-20分钟。#主料味甘性平；糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 首先准备好米糕所需原材料称重待用.
- 将糯米粉、粘米粉、砂糖、加入一个干净容器中。
- 将砂糖和粉类完全的混合均匀。
- 添入清水的时候一边加一边搅拌，搅拌到用手捏上去感觉基本没有干粉为好。
- 搅拌到无干粉后用手尽量磋散。
- 搓散的粉下入筛网过筛，尽量选用30目以上的粉筛，粉筛目过小的话会很难过筛，可以用刮刀或者勺子以按压的手法。
- 过好筛的粉类蓬松细腻无颗粒。
- 模具事先抹油防粘或用打湿的笼布，底部垫上油纸。
- 在模具内铺上一层过好筛的米粉，用刮板轻轻地刮平。
- 下入事先预热好的蒸箱旺火蒸5分。
- 随后5分钟后拿出铺上15g左右的豆沙，用手或着刮板压平。
- 压平后接着铺一层筛好的糕粉，用刮板接着次压平，压平后可用喷壶喷一点水蒸好后才不会特别干。
- 在压平的糕粉上铺上一层喜欢的果脯或干果（可以随意搭配）。
- 继续旺火蒸15-20分钟后便可出炉食用。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糕点糖胶配比难点：不成型/太硬/发苦/上色不均
【难点】中式糕点（绿豆糕/山楂糕/阿胶糕/猫耳朵/菠萝饭等）做出来不对，问题几乎都出在糖和胶的比例与熬制上。
▍难点1：不成型（切块时碎/散）
原因：糖胶熬得不够稠，或胶冻时间不够。
解决：熬糖要熬到「能抱团」再离火——判断标准是铲子舀起糖浆能拉出稠线、能挂在铲子上不掉。熬好后倒入容器压实、震平，冷却到完全凝固（约 2-4 小时，视室温）再切。切之前刀在火上烫一下擦净，每切一刀擦一次，块才平整不粘。
▍难点2：太硬、太甜、入口发苦
原因：糖放太多；或熬糖火太大导致焦化。
解决：糖与胶的比例要按品类定，不能一律照搬——山楂糕糖比例高、绿豆糕要靠抢沙的干粉感、梨膏糖类糖胶比更高。做甜度调整时优先减糖而不是减胶，减糖不会影响成型。
避免发苦：全程小火，糖一旦开始冒大泡就要离火（焦化是不可逆的，一旦发苦只能倒掉重来）；熬好后加少许柠檬汁或麦芽糖，能让甜味更柔和不单调。
▍难点3：颜色不均、成品发黄发暗
原因：
①用错糖粉（含杂质的糖粉会影响膨化与成品颜色）；
②糖浆熬过头。
解决：糖
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