卤鸭翅
卤鸭翅（做法38）
做一道「卤鸭翅」，需要鸭翅、瓷勺老抽，再配上大葱、花椒、香叶。做法沿卤制的思路展开：煮、切、卤、淋。做好后入味，越嚼越香。其中最要紧的一步大约需要1小时。葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 锅中放清水加入3片生姜1勺料酒煮开后，将鸭翅汆烫5分钟后盛出。
- 将鸡蛋煮好剥壳划两下更入味，老豆腐和白萝卜切成块。
- 锅中放清水，下入大葱段香味八角茴香花椒桂皮蒜片生姜片干辣椒老冰糖，下入鸭翅白萝卜老豆腐白煮蛋，接着加2瓷勺老抽，5瓷勺生抽，2瓷勺料酒，少许盐，旺火煮开，转中温火。
- 中温火煮1小时左右如视频所示，卤汁留一部分出来，剩下的继续中温火收汁。
- 如图，卤汁留这些就可以了
- 收汁后盛盘，淋上卤汁，开吃啦
适合什么人吃
烹饪难点
鸭翅焯水去腥，卤汁浸够时间（才入味），小火卤
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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