一点不腻，放几天都酥掉渣的蛋黄酥（适应于热天）
做一道「一点不腻，放几天都酥掉渣的蛋黄酥（适应于热天）」，需要中筋面粉、低筋面粉，再配上馅料。做法沿烘烤的思路展开：蒸、冷藏。入口蓬松，香甜适口。火候上大约需要25分钟。按食养的说法，中筋面粉味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 真空包装的蛋黄蒸15分钟（水开以后放咸蛋黄蒸，计时15分钟）。如果你用的是生的咸蛋黄，要去掉蛋黄表面的薄膜，蘸白酒，180°烤5分钟。
- 豆沙25g一份，取8份，团成团。
- 将豆沙团子压扁，包上咸蛋黄，收紧，放冰箱冷藏。硬一些，方便包。注意：一定要等咸蛋黄凉了接着用豆沙包住。
- 做水油皮。将水油皮的材料混在一起，先简单揉一下，放冰箱静置20分钟（有利于面筋自发生成，接下来揉面就省事了）。20分钟后，揉出手套膜，最好戴不粘手套进行操作。揉好的面团用保鲜膜包好，放冰箱松弛。具体操作请看视频。
- 在水油皮松弛时，我们来做油酥。将油酥材料放一起，团成团，放冰箱松弛。具体操作请看视频。
- 将水油皮分成8份，团成团，盖保鲜膜静置10分钟。具体操作请看视频。
- 将油酥分成8份，团成团，静置10分钟。具体操作请看视频。
- 将水油团子压扁，包上油酥团子。操作过程要记得盖保鲜膜。具体操作请看视频。
- 将上步面团子压扁，从中间向上向下各擀一下，不要擀太扁，由上向下卷起，盖保鲜膜松弛10分钟。具体操作请看视频。
- 继续压扁，从中间向上向下各擀一下，从上向下卷起。盖保鲜膜静置10分钟。
- 用手指压中间，将两端向中间按压，随后向上向下各擀一下，包上馅，静置15分钟。不要忽略过程中的静置，这是为了让紧绷的面筋松弛下来，擀卷时不容易断裂，另外可以蓬松开。具体操作请看视频。
- 松弛好的蛋黄酥刷两层蛋黄液，点缀芝麻，放190°烤箱烤5分钟后，调成170°烤25分钟，接着闷5分钟拿出。注意：每个人烤箱温度都有差别，此温度仅供参考，你如果发现自己按照这个温度烤出来的蛋黄酥上色过重，可以适当缩短时间或者降低温度。
- 蛋黄酥凉了后，密封保存。隔几天也依旧很酥，如果吃之前在烤箱稍微烤几分钟，就又跟新出炉一样了。
- 成品重量在70～73g之间，可以直接下入市面上卖的包装盒中。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定