陕西蘸水面
陕西蘸水面（做法2）
做一道「陕西蘸水面」，需要鸡蛋、青菜，再配上蒜、小葱。做法沿快炒的思路展开：切、炒、煮。其中最要紧的一步大约需要20分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 和面，随后盖上保鲜膜醒20分钟，期间多揉几次。（和面教程已发）
- 切葱花，蒜片。将西红柿切成块（最好去掉西红柿皮在切成块）
- 锅里下入适量油，又热，切好的葱沫，蒜片。
- 葱姜煸出香味后，下入切好的西红柿块，煸炒
- 煸炒西红柿至糊状。
- 煸炒过程中加入生抽。放盐。
- 炒好的西红柿酱添入清水，煮开。
- 将打好的鸡蛋，转圈加入锅中，用筷子快速搅开。放点白胡椒
- 和好的面，擀开，差不多筷子那么厚。随后刷油，刷一面，盖上保鲜膜，反过来接着刷一面，刷完接着盖上保鲜膜。醒20分钟。（盖两面的保鲜膜，为了不将油弄的案板上到处都是，收拾起开比较方便）给锅里烧一锅下面水待用。
- 醒好面，切成宽条，随后扯开，很好扯。
- 给煮开的锅里，下面。水开点水，点开次就可以盛出，过凉水。
- 盛出来，泡进凉水里，吃的时候，一根一根挑进碗里。
- 忘了放油泼辣椒
- 可以吃了
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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