支竹羊腩煲
支竹羊腩煲（做法7）
「支竹羊腩煲」以羊腩、拇指大小为主料，再配上陈皮、花椒、小葱大葱。做法走的是煲汤的路子，依次煮、炒、炖、切。入口软烂、醇厚，清润鲜香。关键火候大约需要90分钟。按食养的说法，葱味甘性平。
食材
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步骤
- 冷水放姜（姜不怕多），两段大葱和一大将花椒，将羊肉下入后点火加热，煮至水滚，感觉血基本出尽就将羊肉捞起，将羊肉上血沫冲洗干净。
- 炒锅下油，下一将花椒，中文火熬花椒油。感觉油中花椒味渐浓，将花椒滤出，下入姜（七八块），小葱葱白，煸出香味，接着加入羊肉，煸炒2分钟。
- 下入一大块南乳，继续煸炒至南乳较均匀在每块羊肉上，加入一大汤勺绍兴酒，一小汤勺老抽，4勺柱候酱，拇指大小冰糖，煸炒匀后，接着加入热水，盖过羊肉。 下入马蹄冬菇，一块陈皮，水滚后盖盖文火慢炖90分钟。
- 90分钟后尝味，味淡可加盐调味，也可选择性较入少量小辣椒。 接着将滚刀切好的胡萝卜和腐竹下入，接着慢煮20分钟至萝卜软烂。
- 将一段大葱切成细丝下入砂锅铺底，将羊肉加入砂锅旺火煮滚。最后下入葱花盖盖熄火，在盖上淋上一圈米酒。 就可上桌啦！！！
- 蘸料可用腐乳加入麻油和少量绍兴酒混合，加入些许辣椒丝。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
羊肉与汤羹红烧难点：膻味重/汤发白/不浓
【难点】羊肉类（羊蝎子、羊肉串、羊肉萝卜汤）和汤羹类（三鲜汤、鸽子汤、五红汤、番茄牛肉汤）这两大类，四个难点。
▍难点1：羊肉膻味重（最影响接受度）
原因：羊肉特有的膻味来自脂肪和血水，靠香料压不住，必须靠前期处理。
解决：
①冷水浸泡 2-4 小时（中途换水）泡出血水，这是最有效的一步；
②冷水下锅焯水，加姜片、料酒、几粒花椒，水开后撇净浮沫（浮沫就是血水和膻味来源，撇不干净一定腥）；
③捞出用温水冲洗；
④炒制/炖制时加姜片、葱段、料酒、白胡椒；
⑤关键是火候：羊肉要慢炖（小火 60-90 分钟），大滚只会让膻味物质挥发不出去、汤变浑。
香料选择：白胡椒比花椒更适合羊肉（去膻又提香）；八角桂皮要少放（容易夺味）；也可以加几片橘子皮或陈皮同炖。
▍难点2：汤炖出来发白浑浊（想奶白却发浑）
原因：奶白汤和清汤的原理是相反的——奶白汤要大火滚让蛋白质和脂肪乳化；清汤则必须小火保持微沸。一旦该滚的不滚或不该滚的大滚，汤都会浑。
解决：
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，汤色才会变白（这是餐厅的做法）；
②想要清汤：全程小火微沸不翻滚，汤清而不白；
③无论哪种都不建议加面粉或奶制品「增白」；
④想汤更浓稠可以加山药、土豆（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）。
▍难点3：汤不鲜/味不浓
原因：食材单一、火力不足、没有二次调味。
解决：
①一次加足开水（加冷水会让食材收缩变柴、汤不白也不鲜）；
②食材配比要
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