冰淇淋月饼（巧克力雪月饼）
【暖暖焙家】冰淇淋月饼（巧克力雪月饼）
「冰淇淋月饼（巧克力雪月饼）」的主料就是牛奶、黑巧克力。过程属于清蒸，主要动作是淋、拌、煮、搅。其中最要紧的一步大约需要20分钟。关键一步是全部挤完放速冻，等冰淇淋稍微凝固后拿出，不要冻太久以免出水，后面接着倒巧克力就封不住口啦。
食材
步骤
- 准备原料
- 制作冰淇淋： 将冰淇淋粉加入容器中，加入淡奶油和纯牛奶
- 充分拌匀，成糊状。
- 制作甘纳许： 40g淡奶油用微波炉加热或者隔热水加热至沸腾（量比较少不建议直接加热，容易焦哦） 将40g黑巧克力币加入煮开的淡奶油中
- 用刮刀或者手动打蛋器搅拌至光滑状态，冷却至常温。
- 将做好的甘纳许加入步骤3中，慢慢加入， 边加入边搅拌
- 直到完全融合
- 将做好的甘纳许冰淇淋放速冻（冷冻），隔20分钟搅拌一次（防止产生冰沙影响口感），重复2-3次
- 巧克力淋模： 选择自己喜欢的彩色巧克力币200克（老师用的千言万语香草、草莓巧克力币），下入巧克力融锅中
- 电磁炉开最文火，水温保持在近60度（不要太超60度哦，太烫的水温巧克力反而不融化），让巧克力隔热水慢慢融化后，用刮刀稍微搅拌一下便可，不要一直搅拌，容易反砂哦（也不能开旺火烧水，以免水蒸气进入巧克力中）
- 巧克力融化后的温度控制在35度（用手触摸不会感觉有温差），将其加入模具1/3的高度
- 晃动模具，让巧克力液均匀地沾满模具内壁
- 将多余的巧克力液倒回锅中，模具表面用刮板刮干净
- 淋模完成的巧克力厚度约2mm，放置一会儿待其凝固 如果淋一次不够厚，可以放冷冻1-2分钟让巧克力干了，接着操作一次 也可以将巧克力温度直接调为32度，一次就可以挂得比较厚，但要注意晃动模具的速度也要提升哦，否则巧克力容易很快凝固
- 组合： 拿出之前做好的甘纳许冰淇淋，装入裱花袋，挤入淋好巧克力的水晶模中，8-9分满，中间可加入可可脆珠、果粒等
- 老师还做了覆盆子冰淇淋哦
- 全部挤完放速冻，等冰淇淋稍微凝固后拿出，不要冻太久以免出水，后面接着倒巧克力就封不住口啦
- 将融化的巧克力加入模具中，刮掉表面多余的部分，待完全凝固便可脱模
- 集颜值、内涵于一身的冰淇淋月饼就做好啦！冷冻保存可放1-2周，期待交作业哦~
- 原料工具，暖家都有
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋糕配比与戚风难点：开裂、塌陷、不长高、组织粗
难点一：戚风蛋糕塌陷（戚风的头号问题）
① 蛋白打发是全部关键：
- 蛋白和蛋黄糊混合时用「Z 字」或「J 字」手法翻拌（画圈会消泡）；
- 参考「混合粉类时过筛 3 次」的做法，翻拌时「用刮刀以「按压、摩擦碗壁」的方式翻拌」；
- 「翻拌均匀即可，过度搅拌会起筋」。
② 烤的时候绝对不能开烤箱门：
- 参考明确写了「全程不开烤箱门（温度骤降会让正在膨胀的组织回缩）」；
- 蒸汽中断会造成回缩和夹生。
③ 出炉必须立刻倒扣（这是防塌陷的最后一环）：
- 参考「出炉后立刻倒扣在晾网上，完全冷却 1 小时以上再脱模（热蛋糕内部蒸汽散不出会被重力压垮）」；
- 参考烘烤那篇：「戴手套取出在桌上轻震两下排热气，立刻倒扣」。
④ 膨松剂要新鲜（这是「长不高」的头号原因）：
- 参考多次强调「泡打粉要新鲜（失效完全不膨胀）」。
难点二：开裂（顶部裂开一道深缝）
① 原因：
- 温度过高；
- 面糊装得太满。
② 解决：
- 参考「面糊只倒七分满是戚风的标准做法，不是失误」；
- 表面结面后在顶部划一刀（割口）（这是有意的装饰）；
- 真正的意外开裂是「温度太高 + 装太满」→ 处理办法是盖锡纸。
③ 如果你的配方容易开裂：
- 降低 10-15 度 + 延长时间（这比盖锡纸更治本）。
难点三：塌腰（中间凹下去）
① 配方结构问题：
- 糖油比例失衡、膨松剂不够或失效、面粉比例过高；
② 混合过度起筋（这是最常见的原因）：
- 面粉必须过筛、混合到无干粉即可；
- 过筛 3 次能让面糊极致细腻。
③ 解决：
- 糖不能低于面粉的 60%（糖是干燥剂，量不够会影响膨发）；
- 温度宁高勿低、时间要够。
难点四：底部凹陷、底座开裂（大凹坑）
① 原因：
- 烤箱加热管在底部（家用烤箱的结构特点），导致底部受热过强膨胀过度，把底部顶起；
② 解决：
- 烤盘放在中上层（下火可以调低）；
- 或者模具底部垫一个烤盘做隔热；
- 参考「受热不均（加热管在底部）是底焦上生的主因」。
难点五：组织粗糙、有大孔洞
① 面粉必须过筛（这是最常见的原因）；
② 面糊不要过度搅拌（用刮刀压拌+翻拌到无干粉即可）；
③ 混合粉类时过筛 3 次；
④ 倒入模具后轻震模具 3 下震出大气泡。
难点六：发干、不松软
① 含水量不够：
- 参考：「含水量高的磅蛋糕组织更细腻」，但增加的液体不宜过多（21cm 水果条不应增加多于 30 克液体）；
- 多于 40 克液体则蛋糕体几乎不用刷糖水了。
② 夹馅含水量大也影响膨胀和烤熟（所