豆瓣鸡
【中餐厅】豆瓣鸡
「豆瓣鸡」的主料就是少量水、鸡蛋，再配上姜、豆瓣酱、料酒。过程属于油炸，主要动作是拌、搅、腌、煮。按食养的说法，蒜味甘性平；姜味甘性平。
食材
步骤
- 鸡腿肉加糖、盐、酱油、料酒拌好待用。
- 将半碗水、两大勺淀粉、一只鸡蛋搅翻拌均匀成糊状。
- 将腌好的鸡腿肉裹上蛋面糊。
- 热油煮开后，鸡腿肉下锅炸。
- 将鸡肉搅拌划散
- 待至金黄，盛出控干水分油。
- 下少量油，低温下入香料，炝锅。将葱姜蒜末与香料搅拌炒至熟透，快速搅拌。下入豆瓣酱后，将油炸后的鸡腿肉加入锅中。
- 煸炒便可。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
川味豆瓣酱类难点：炒不出红油/发苦/不香
【难点】回锅肉、水煮肉片、麻婆豆腐、豆瓣酱炒肉这一类，成败只在豆瓣酱这一步上。四个典型问题：炒不出红油、发苦、颜色暗不红、味道单薄。
▍难点1：炒不出红油（颜色暗）
原因：
①豆瓣酱没剁细；
②火太大直接炒焦了；
③没等油温到位就下酱。
解决：
①豆瓣酱一定要先剁细——市售豆瓣里辣椒段和蚕豆瓣块太大，不剁碎既炒不出红亮色又炒不匀，一块咸一块淡；
②把肉片推到锅边，在锅底余油中间扒出一个空档，先把豆瓣在空档里小火慢炒；
③看到油变红亮、闻到酱香才算到位，闻不到香就是没炒够。
▍难点2：豆瓣酱发苦（常见翻车）
原因：锅温过高。专业标准是锅温 270-280 度时豆瓣下锅就会变成焦油，香味和红亮度大打折扣。
解决：全程小火慢煸，看到油红就立刻下一步。反过来「年份越久越好」是误解——5 年豆瓣做出来颜色太黑，发苦。
▍难点3：味道单薄（只有咸没有香）
原因：缺提香搭档。
解决：以一斤肉计的经典配比——郫县豆瓣 1.5 勺（
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