黑米糕（戚风版）
黑米糕（戚风版）（做法3）
黑米糕（戚风版）是道家常菜，核心用料是鸡蛋、黑米。做法以清蒸为主：拌、蒸。口感醇厚，清鲜本味。前后大约需要20分钟。记住一点：先将小部分打发的蛋白放到蛋黄糊里翻拌均匀，随后将蛋黄糊下入到剩下的蛋白盆里翻拌均匀，注意手法，以免消泡。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；黑米味甘性平，归肝、肾经，滋阴补肾，香糯醇厚。
食材
步骤
- 分离蛋黄和蛋清，黄油融化成液态。
- 蛋黄里加入牛奶、糖充分拌匀，黑米粉过筛加入翻拌均匀，随后下入融化的黄油。
- 蛋清里分三次加入糖打发，打蛋器提起来呈勾状便可。
- 先将小部分打发的蛋白放到蛋黄糊里翻拌均匀，随后将蛋黄糊下入到剩下的蛋白盆里翻拌均匀，注意手法，以免消泡。
- 最后将黑米糊放到准备好的两个乐葵模具中，八九分满，上锅蒸20分钟左右便可！
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
蒸蛋羹滑嫩无蜂窝：蛋水比与火候
蒸蛋羹表面蜂窝、老硬发绿，是蛋水比和火候错了。黄金比例：蛋液与温水约1:1.5（喜嫩用1:2），温水40-50℃（凉水出蜂窝、开水烫成蛋花）。打散时轻搅少起泡，过细筛2-3次并撇去表面浮沫，碗口盖保鲜膜扎小孔防冷凝水滴落。水开后入锅，转中火或小火蒸8-10分钟（200毫升量），关火焖2-3分钟再揭盖，防塌陷。盐、生抽等调料蒸熟后再放，早放易让蛋白变性不鲜嫩。炒蛋嫩滑：蛋液加少许清水或料酒打散，热油快炒、凝固即出锅。煮全蛋冷水下锅，溏心约6-7分钟、全熟9-10分钟，过冷水易剥壳。
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