核桃杏仁派（香酥版）
「核桃杏仁派（香酥版）」以低粉、可可粉为主料，再配上核桃仁、杏仁。做法走的是烘烤的路子，依次冷藏、切、烤。做好后酥脆，外脆内软。关键火候大约需要1小时。按食养的说法，可可粉味甘性平。
食材
步骤
- 黄油，室温软化。
- 将可可粉与低筋面粉混合，和细砂糖在大碗里混合均匀，随后加入黄油，用手用力抓、搓。使黄油和面粉充分混合均匀。彻底混合均匀的黄油面粉，呈现粗玉米粉的状态。
- 将水加入，揉成光滑的面团。将面团用保鲜膜包起来，放冰箱冷藏室，冷藏至少一个小时。
- 案板铺上保鲜膜，将面团擀成足够大的面皮，上面也盖一层保鲜膜可以防粘，
- 将擀好的面团铺在派盘里，用手轻轻按压使派皮贴合派盘。将擀面杖在派盘上滚过，切断多余的派皮。将多余的派皮移去。
- 在派皮底部用叉子扎一些小孔。铺上一张油纸或者锡纸
- 油纸和锡纸上放一些豆子或小石块之类的重物。随后将派盘放在烤架或烤盘上，下入预热好上下火180℃的烤箱中层，（铺锡纸放重物的目的是防止派皮烤的时候鼓起来）
- 、烤15分钟以后将派盘拿出，将锡纸连同锡纸里的重物一起移除。将派盘接着次下入烤箱，烤5分钟出炉待用
- 将生核桃仁，杏仁稍稍掰碎，铺在烤盘里，下入预热好180℃的烤箱，烤8分钟，出炉冷却
- 红糖、细砂糖、水、切成小块的黄油一起下入玻璃碗里，下入微波炉高火加热1分钟。拿出后用手动打蛋器搅拌，直到糖全部溶解（不使用微波炉的话，可将混合物加入小奶锅，用文火加热并不断搅拌，直到糖全部溶解）。
- 等糖液冷却到不烫手的程度以后，加入打散的鸡蛋液，充分拌匀
- 加入烤好的果仁，即成派馅，
- 将核桃馅加入烤好的派皮里，平铺均匀。将派盘放在烤架或烤盘上，下入预热好上下火170℃的烤箱，中层。烤35分钟出炉。待冷却脱模切成块便可食用
- 香浓酥脆的核桃杏仁派出炉！(•́⌄•́๑)૭
适合什么人吃
烹饪难点
油温六成热（约170度）下锅，下锅后别急着翻动，定型再翻，出锅前升高油温逼油更酥
小常识
派与泡芙难点：底部湿/塌陷/不开层/馅不熟
【难点】苹果派、香蕉派、酥皮泡芙、牛角包、蝴蝶酥这类「起层派/泡芙」，四个高频问题。
▍难点1：底部湿软/不酥
原因：
①酥皮层次黏连（温度高黄油化了）；
②底部受热不够；
③馅料水分多。
解决：
①全程低温（详见酥皮篇：水油皮用冰水和面、黄油保持冷藏、手温是隐形杀手）；
②烤盘放在中下层，让底部也能受热；想强化底部酥脆可以垫一个烤盘（双层烤法）；
③馅料水分大的（苹果、香蕉）要先熬到浓稠不流动再填，否则底部会被泡软。
苹果派：苹果切片后要挤掉水分或加少许柠檬汁煮一下（防止出水变软、也防氧化变黑）。
香蕉派：香蕉本身含水量极高，必须用香蕉泥+蛋液+少量面粉炒成馅，直接铺香蕉片烤一定湿。
▍难点2：烤后塌陷（尤其泡芙）
原因：
①烘烤温度先高后低才正确，直接全程低温会塌；
②烤箱温度不准；
③面糊状态不对。
解决：泡芙的原理是高温让水汽迅速膨胀把面糊撑起，然后降温让内部结构定型。所以：
①前 200 度烤 10 分钟定型，然后降到 175 度烤到表面上色酥脆（很多新手一开始就低温，泡芙会扁塌下去）；
②烤箱一定提前预热并校准温度；
③面糊要「烫面法」：干面+开水快速搅成糊糊，晾凉后加蛋液打到顺滑提起呈倒三角状（不是硬性规定但状态对了才蓬松）；
④每个泡芙之间要留够间距，膨胀时会互相挤压塌掉；
⑤烤好后立刻挤入馅料（泡芙凉了会回缩变软，从底部或侧面开口挤入）。
▍难点3：层次不清/破酥
原因：
①每次折叠后没有充分冷藏松弛；
②黄油和面团软硬不一致；
③擀的时候来回反复擀。
解决：
①三折法重复三次（擀平→对折→再擀平），每次折叠后冷藏松弛 30 分钟；
②
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