香菇牛肉糯米烧卖
「香菇牛肉糯米烧卖」以糯米、香菇为主料，再配上成品馄炖皮。做法走的是红烧的路子，依次蒸、泡发、煮、炒。成品鲜香，吃起来浓香入味。关键火候大约需要10分钟。糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密；香菇味甘性平，归脾、胃经，健脾开胃，鲜香提味。
食材
步骤
- 煮一锅糯米饭，我这里有4.5量杯糯米，放水到四杯米刻度，电饭煲煮饭。煮好了以后立刻乘在盆子里面，翻动一下，让蒸汽跑出来，糯米饭干一些，晾凉。
- 煮饭的时候，煸出香味菇牛肉。牛肉糜350g，干香菇8个泡发后切末。小锅放半杯油大概6-70mg左右（因为要拌饭所以油多一点）下蒜末爆香。随后加入牛肉和香菇煸炒均匀。
- 加生抽小半碗，老抽4/5勺，一点点水文火熬煮10分钟，起锅。肉糜口味尝起来要偏咸才可以，因为要拌很多糯米饭。
- 将炒好的肉末倒在比较凉的糯米饭里面。
- 充分拌匀。
- 用买来的馄饨皮，包成烧卖。
- 随后上锅蒸，水开以后5分钟就好。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
牛柳肥牛类难点：牛柳老柴/肥牛卷不散/黑椒发苦
【难点】黑椒牛柳、肥牛饭、金针菇肥牛、杭椒牛柳、锡纸牛肉这类牛肉菜，四个难点。
▍难点1：牛柳发柴（最常见）
原因：
①牛肉纤维粗、筋多，选错部位或逆纹切了；
②上浆不足；
③炒过久。
解决：
①必须逆着纹理切——顺纹切的话纤维不断，炒的时候越缩越短越硬；
②选部位：牛柳用牛霖/里脊（筋少）；牛腩、牛腱这类只适合炖。切之前把牛肉冷冻 30 分钟再切，更容易切薄切整齐。
③上浆是嫩的关键：牛肉纤维粗，需要更厚的浆。用 1 勺生抽 + 1 勺料酒抓匀 → 加 1 勺淀粉（可再加 1 小勺清水打匀）→ 抓匀后淋 1 勺油封层，静置 15-20 分钟让浆吸收。
④大火快炒 30 秒，变色立刻出锅。牛肉炒久了必老。
▍难点2：肥牛卷散开/不成片
n原因：肥牛片薄，下锅就散；或火太大。
解决：
①肥牛不要解冻太久，保持微凉的半冻状态最好切也最好成形；
②下锅前不要洗（洗了表面没有浆会散）；
③大火快炒 20-30 秒，变色就出，全程不超过 1 分钟；
④配菜（洋葱、豆苗、金针菇）先炒好盛出，最后合锅一翻就够；
⑤想更稳可以给肥牛薄薄挂一层淀粉水再炒。
▍难点3：黑椒/黑椒汁发苦
原因：
①黑椒酱在锅里炒糊了；
②老抽放多了。
解决：
①黑椒酱要用小火炒，且不能炒过——黑胡椒在高温下会发苦发焦，颜色变深就不能用了。正确做法是锅温降下来后下黑椒酱，快速翻匀即可。②老抽只用来上色，用量极少（几滴到一勺
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