菠萝咕咾虾
菠萝咕咾虾（做法8）
家常做「菠萝咕咾虾」，主角是菠萝、虾，再配上面粉、料酒、番茄酱。操作上是典型的油炸：切、腌、搅、炸。口感酥脆、鲜甜、弹牙，外香里嫩。其中最要紧的一步大约需要20分钟。按食养的说法，块菠萝味甘性平；虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙。
食材
步骤
- 菠萝切成块
- 虾放水里解冻，剥虾仁
- 背部沿虾身切开，去虾线
- 虾仁放少量盐，料酒腌渍20分钟入味
- 加入一个鸡蛋，少量白胡椒粉，1:1的面粉和淀粉
- 搅拌成糊，以拿出虾能挂住薄糊为准
- 中文火油温下虾仁慢炸，虾仁飘起来基本就熟了，第一遍初炸完成
- 盛出控油。旺火将油烧滚开，下虾仁复炸10秒，让虾表层糊糊酥脆
- 盛出控油。放到厨纸上吸油后就是软炸虾仁，可以直接上桌了。
- 儿子喜欢吃酸甜口，小的动动嘴，老的跑断腿。锅烧热放油，多放点油用来熬汁。油热后加入4勺番茄酱，2勺白糖，少量水，文火慢慢熬制。如图冒大量小泡泡便可
- 加入菠萝，虾仁煸炒，让其裹满糖醋汁便可
- 盛盘起锅
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
红烧虾与茄汁虾难点：腥味重、虾壳不红亮、汤汁不挂、不入味
难点一：红烧虾腥味重。
①虾必须开背去虾线（这是腥味的第一来源，很多人只剪虾须不去虾线，腥味去不掉）；
②用料酒和姜片抓拌 10 秒去腥（注意是「10 秒」，长时间腌制会遮盖虾本身的鲜味，这和红烧肉完全相反）；
③煸炒时先把姜片蒜片煸香；
④加一点白酒或料酒去腥提香。
难点二：虾壳不红亮、颜色发褐。
①中小火先把虾两面煎至虾壳微微酥脆、析出鲜香油脂（这一步是颜色和香味的基础，不能跳过）；
②老抽只放半勺（多了会发黑）；
③加一点白糖（提亮）；
④最后大火收浓汤汁，汤汁裹满每一只虾即可关火。判断标准：颜色是红亮的酱色，每只虾都挂着亮汁。
难点三：虾不吸味、味道只在表面。
①用剪刀在虾背开一道长口（不用完全剖开，但要开得够深，方便入味且保留完整虾型）；
②开背后用料酒、姜片腌 10 分钟；
③收汁时要不停翻动并收到汁浓，这样汁才能裹进虾背的开口里。
难点四：茄汁虾（茄汁大虾/番茄虾）的番茄不红、不出味。
①番茄要去皮（去皮才能炒出沙）；
②小火把番茄炒到完全软烂出红油（这是茄汁虾的基底，很多人番茄没炒烂就加水，汁是生的）；
③可以加一点番茄沙司（增色增酸，这是专业做法）；
④番茄要分两次放（先炒出汁
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