白斩鸡
白斩鸡（做法94）
做一道「白斩鸡」，需要鸡，再配上姜。做法沿煲汤的思路展开：煮、焖、煲。口感鲜甜、滑嫩，汤色清亮。其中最要紧的一步大约需要5小时。容易翻车的地方是锅旺火煮开水将鸡放入去.先不要盖盖子等水接着次煮开中文火慢慢煮。从食养上讲，只鸡味甘性平；一大块姜味甘性平。
食材
步骤
- 鸡杀好冲洗干净待用
- 锅旺火煮开水将鸡放入去.先不要盖盖子等水接着次煮开中文火慢慢煮
- 水一定不能大滚.一定不能大滚！保持小滚状态30分钟.这样煮出来的鸡肉才滑嫩不老不韧（因为我买的这两只大阉鸡11斤所以时间一定要30分钟）如果鸡小于3斤就减少5分钟
- 30分钟后熄火盖上锅盖焖20分钟捞起（4斤以上的才需要焖哈）
- 捞起滤干水份晾凉
- 拿根牙签撮在大腿位置拉出来看有没出血水.如果出血水就是没熟。没有血水就是熟了
- 煮鸡的汤可以拿来加其它材料煲汤特别鲜甜
- 白斩鸡讲究刀工我真的不会砍鸡
- 姜拍扁刀背剁茸拿油炒一下放盐调味.蘸鸡好吃
- 要是鸡太大吃不完可以1鸡两吃法.1半白斩1半盐咸鸡。直接拿粗盐盐5小时冷藏过夜第二天用开水烫一下砍开就可以吃了。咸鸡有特殊的香味我家人很喜欢
适合什么人吃
烹饪难点
水开浸熟（15分钟），立刻冰镇（皮爽肉嫩）
小常识
蒸菜万能公式：水开上锅与防出水
鲜嫩蒸菜讲究水开上汽再下锅、大火足汽，冷水蒸会鲜味流失肉质发老。蒸鱼约1斤大火8分钟，关火虚蒸3分钟（靠余温熟化更嫩），出锅倒掉盘底腥水再淋热油蒸鱼豉油；鱼身垫葱段架空受热更匀。蒸蛋羹蛋液与温水1比1.5，温水搅匀过筛去泡、盖保鲜膜扎孔，中小火8到10分钟加焖2分钟，大火会出蜂窝。蒸肉铺平不堆叠，排骨大火25分钟；粉蒸肉等厚块冷水上锅慢蒸1小时以上。防冷凝水滴坏蛋面可盖留缝或扣盘，蒸制中途不揭盖。
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