自制无淀粉鱼圆
家常做「自制无淀粉鱼圆」，主角是克水、包头鱼身一条，再配上姜、葱。操作上是典型的水煮：切、剁、搅。入口细腻，温润不腻。葱味甘性平；个姜味甘性平。
食材
步骤
- 菜场买来包头鱼，去头，鱼身从背脊分成两半。从两边鱼身上分别切下两片鱼肉。图中就是去肉后的鱼骨。
- 将两片鱼身分别去掉鱼皮。用刀慢慢刮鱼蓉。也可以斜着刀将鱼身片成薄片，接着仔细用手将鱼肉里的刺去掉。前面这几步，菜场里卖鱼的摊主都可以帮忙的，但是我担心不卫生就自己折腾了。
- 将鱼肉剁成鱼蓉。这里需要接着三用手一点点将鱼蓉捏几遍，确保没有鱼刺。
- 完全没有鱼刺的鱼蓉剁成非常细腻。
- 装到碗里。此处可以直接放到大一些的不锈钢盆里，因为等会整个右手要放入去搅鱼蓉的。
- 准备葱和生姜。加入水和盐，泡一阵子。这个可以在处理鱼蓉前就准备好。盐多加一点。否则等会鱼肉不容易出胶。不会浓稠。
- 将葱姜盐水过滤掉材料，只剩水，加入到鱼蓉里面。葱姜水可以去腥气，提鲜味。因此本菜单完全不需要加味精。鱼肉本身已经很鲜美了。用手不停打圈。十几分钟左右鱼肉就越来越粘稠了，自己的手能感觉到打圈的阻力越来越大。如果鱼肉不粘稠可以接着加盐。
- 手搅鱼肉到翻转容器鱼肉也不会掉下来就可以做鱼圆了。装一锅冷水，左手捏一将鱼蓉，手捏成拳头，右手拿个勺子，将拳头中间冒出来的鱼蓉刮到锅中的冷水里。一个个刮就行了。会浮在水面。此处手势可以去菜场鱼圆店默默观察，偷师学艺。我就是这样学习的。
- 鱼圆全部做好，接着点火加热煮。快煮开时文火，中间可以加一次冷水，延长水煮开的时间。熟的鱼圆洁白细腻，会膨大。而且全部轻轻地浮在水面。煮好后连汤舀几个到加了小葱的碗里，就可以开吃了。
- 形状没有菜场里卖的圆润，但是味道更鲜美。细腻柔软。回味无穷。从片鱼肉到吃鱼圆，我花了2个小时。自己做鱼圆，取的鱼肉是鱼身上最好的那部分，因此损耗比较大。但是看小孩吃的那么喜欢，就觉得很值得了。我想小时候吃鱼圆时就是怀着好奇满足和陶醉的心情，倍加珍惜吃的吧。毕竟从鱼身变成洁白如玉的鱼圆，是个奇妙的过程。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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