抹茶蛋糕卷
抹茶蛋糕卷（做法79）
「抹茶蛋糕卷」的主料就是鸡蛋、低粉，再配上抹茶粉、即食蜜红豆。过程属于烘烤，主要动作是烤、搅、冷冻、拌。入口细腻，外脆内软。其中最要紧的一步大约需要1小时。鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低粉味甘性平。
食材
步骤
- 前期准备工作 1、准备4个打蛋盆。 2、蛋白和蛋黄分别装入无油无水的打蛋盆中，装入蛋白的打蛋盆送冰箱冷冻。 3、低粉和抹茶粉称重混合，最少要过筛两遍。 4、烤箱预热180度（实际烘烤温度170度）。 5、打奶油的空盆放冰箱冷冻降温。 6、剩下一个空蛋盆，用来装过筛后的蛋黄糊。
- 1、装蛋黄的打蛋盆中依次加入砂糖，植物油，牛奶，用蛋抽充分拌匀，充分乳化，无规则搅拌大约1分钟，表面出现一层泡沫就好。 2、加入过筛好的低粉和抹茶粉，用蛋抽快速无规则搅拌至无干粉状。 3、将混合好的蛋黄糊过筛到另一个干净的打蛋盆中，至此得到非常细腻，均匀，无颗粒的蛋黄糊。
- 1、蛋白冷冻到边缘有一层薄冰的状态，如果前面操作时间长，蛋白冷冻过头也没事，拿出来稍微回温一下就好。 2、砂糖分3次加入蛋白里，第一次加1/2，中速打至无粗泡，加入剩下的砂糖的1/2，中速打至蛋白略微出现纹路，加入剩下的砂糖，低速贴着蛋盆打至7分发，打蛋头从盆底慢慢提起，拉出的蛋白霜出现个大弯，就好了。 注:冷冻好的蛋白不容易打过，全程中低速，尤其最后一定要低速觉打，得到的蛋白霜会非常细腻，稳定，在之后混合的过程中不容易消泡。蛋黄糊和蛋白霜的状态非常重要，基础的东西要做到位。
- 1、将1/3蛋白霜用刮刀刮入蛋黄糊中，翻拌均匀。 2、接着将蛋糊全部加入蛋白霜中，用翻拌的手法翻拌均匀。 注:稳定的蛋白霜和细腻的蛋黄糊非常好混均匀，中途刮一次盆边，整个过程动作要快速，大胆，轻盈，不用担心蛋白消泡的问题，最后得到的面糊细腻，有光泽，提起后呈飘带状掉落
- 1、烤盘垫油布（油纸，硅胶垫，不垫东西都行，油布可以重复利用，也方便操作）。 2、将拌好的面糊，从20cm高度加入烤盘，用倾斜烤盘的方法，让面糊自然流淌均匀分布整个烤盘中（这样表面非常光滑，无痕迹，做正卷好看）。用手在烤盘背面轻拍几下就好。 注、状态好的面糊，不会有很多气泡，千万不要多次大力震烤盘，底部反而会混入更多的空气。
- 将烤盘送入烤箱中层，调整烤箱温度170度，烤14—16分钟（170度为实际温度，烤箱中温度计的温度）想要毛巾面烤14分钟就好，想要表面不掉皮就开热风功能多烤2分钟，蛋糕卷千万不要烤过，整体湿润不粘手为最佳状态。 烤制过程中可以将打蛋头清洗擦干，与一会要打奶油的打蛋盆放在一起降温。 烤好后将烤盘在台面上轻震两次，震出热气，随后不要动，就连同烤盘一起晾凉，（完全不需要倒扣）此时可以开始准备内馅了。
- 淡奶油称重加入抹茶粉和砂糖，全程高速打至10分发，一定要确保打到10分发，稍微打过一点也没问题，打好后加入蜜豆混合均匀，放冰箱冷藏待用。 因为打蛋盆和打蛋头都提前冷冻降温了，奶油会很好打发，全程高速贴盆打就可以。
- 此时蛋糕卷应该冷却到温热不烫手的状态，连油布一同拿出，倒扣在一张油纸上，慢慢撕开油布。将你想要做表面的那面朝下。
- 蛋糕尾部斜切，奶油涂抹均匀，1/3处抹出一个小山峰，斜切部位不抹奶油。
- 用擀面杖和直尺辅助卷，最开始提起的前端部位压在小山峰上，向身体方向轻压，压实压紧，之后提起擀面杖，连同油纸顺势将蛋糕卷全部卷完，调整蛋糕卷的形状，放冰箱冷藏1小时定型。
- 1小时后拿出蛋糕卷，取一将锋利的刀，泡热水，擦干，切掉边上1cm左右，刀垂直蛋糕卷，用拉锯的方法，一点一点锯到底部。
- 最后修饰，用切下来的奶油填补切面空洞部位，抹刀泡热水，擦干，在侧面由下至上抹一下，将奶油抹平，接着用厨房纸轻轻擦掉粘在蛋糕体上的奶油，就会得到一个漂亮干净平整的切面。
- 完成
- 正卷，表面特别光滑
- 自由发挥，可制作出不同口味的蛋糕卷
- 1
- 1
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适合什么人吃
烹饪难点
蛋白干性发泡，卷时借卷筒（防裂）
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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