风味炒杂菇
家常做「风味炒杂菇」，主角是金针菇、鲜香菇，再配上杏鲍菇、豆豉、半生抽。操作上是典型的快炒：切、剁、炒。口感爽口、鲜嫩，咸鲜适口。其中最要紧的一步大约需要8分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；金针菇味甘性凉，归肝、胃经，补肝益胃，鲜嫩爽口。
食材
步骤
- 1、以上是4种冲洗干净切好的菇。
- 2、将豆豉和蒜瓣剁碎，小米辣剪成小段，青椒切成块。
- 4、将生抽、蚝油和白糖调成汁。
- 5、油烧热加蒜末、豆豉和小米辣煸出香味。
- 6、依次加杏鲍菇炒软、加香菇炒软，加蟹味菇炒软，加金针菇炒软总共约炒8分钟，炒的时候陆续添入清水，保证菜不炒干并使之保有滷汁。炒至熟透盛盘，此乃鲜美的下饭菜。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App