小鸡炖
小鸡🐤炖🍄
这道「小鸡炖」用料不复杂：生抽、清远鸡，再配上八角、姜、葱。烹饪顺序按炖煮来——泡发、炖。成菜鲜嫩，软烂鲜香。有一个细节别忽略——加入热水，一定要热水，抹过鸡块，下入适量的盐，开锅转中温火炖。按食养的说法，八角味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 我用的是清远鸡，鸡肉鲜嫩紧实，不柴，那我们就开动斩成小块。
- 将鸡块下入冷水，焯出血沫，可以放几粒花椒，去除腥味。
- 盛出鸡块，下入容器中，清洗干净血沫，待用。
- 锅中加入食用油，油稍微温热下入冰糖，待冰糖融化时，要用铲子不断搅拌，防止糊锅，呈棕色冒泡下入鸡块（这个过程叫炒糖色），不断煸炒。这时我们要下入上面要准备的所有调料和提前泡发的干香菇，接着次煸炒。（我们离成功不远啦，加油哦！）
- 加入热水，一定要热水，抹过鸡块，下入适量的盐，开锅转中温火炖。
- 待鸡块已成熟，下入土豆，收一下汤汁，待汤汁稍粘稠，就可以了起锅啦！下图看成品
- 啦啦啦，有颜值，味道棒棒的小鸡炖蘑菇 （青椒是起到装饰作用，可放可不放，也可以用别的食材代替装饰）
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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