芝麻大理石戚风
芝麻大理石戚风（做法3）
芝麻大理石戚风是道家常菜，核心用料是牛奶、低筋粉，再配上蛋白。做法以烘烤为主：拌、切。成品清甜、细腻，吃起来香甜适口。前后大约需要35分钟。玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口；低筋粉味甘性平。
食材
步骤
- 称取材料，鸡蛋分离蛋白蛋黄待用。
- 牛奶加玉米油加盐加糖粉拌均匀。
- 筛入低筋粉，用刮刀切拌均匀。接着用打蛋器搅拌几下。
- 加入5个蛋黄。
- 用打蛋器充分拌匀，得到细腻光滑的面糊。
- 蛋白滴几滴香草精，蛋清打到粗泡，分3次加入50克细砂糖打发，打到偏干性状态。
- 取3分之1蛋白加入到蛋黄糊，从下往上翻拌均匀。
- 随后加入剩下的蛋白，翻拌至细腻浓稠的面糊。
- 取3分之1的面糊加入事先准备好的芝麻酱切拌均匀。
- 剩下的面糊加入模具。
- 将步骤9的芝麻面糊随意的淋一圈在原味面糊上，拿两根筷子边夹着面糊，边上下大大的移动，形成大理石花纹。
- 将模具震几下，震掉气泡。 入预热180度烤箱下层上下火烤35分钟左右。 火力时间请根据你自己的烤箱调节。 出炉在台面摔一下震掉热气，倒扣在瓶子上，最好倒扣一晚接着脱模。一般来说烤熟的话不会回缩太多
- 关于怎么脱模，可以参照光光的视频，真的超级赞，新手也能学会。 光光的脱模视频戳这里 我这次太野蛮了，顶部脱残了(T . T)
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口