06：虾仁滑蛋+叉子剥虾大法
【Winona’s生酮家常菜】06：虾仁滑蛋+叉子剥虾大法
「06：虾仁滑蛋+叉子剥虾大法」以活虾、鸡蛋为主料，再配上葱花。做法走的是煎制的路子，依次腌、煎、打散。做好后鲜甜、弹牙，香而不腻。关键火候大约需要1小时。葱味甘性平；虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙。
食材
步骤
- 先将活虾在冰箱里冻1小时，这样好剥壳 将虾后颈掰开，挤虾头挤出内脏，抽掉虾线
- 将叉子边上的齿，从虾脖子的位置插进虾背，一直插到虾尾 使点劲一拉，大虾就脱衣成功！接着将虾头去掉，搞定！
- 剥好的虾仁撒上盐和白胡椒粉，翻拌均匀腌一会儿
- 平底锅烧热，淋点橄榄油，虾仁倒进去煎熟
- 加入3颗打散、加了少许盐的鸡蛋，加一块黄油
- 转中文火，用筷子不断地将边缘正在凝固的蛋液往里推。煎到蛋液刚刚失去流动性，就马上熄火起锅，这样才是嫩嫩的滑蛋质感
- 上桌后接着撒点黑胡椒和葱花，开动！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜