台州山粉糊-细腻稠滑，美入心间
做一道「台州山粉糊-细腻稠滑，美入心间」，需要山粉、水，再配上红枣、杏仁、熟花生。做法沿红烧的思路展开：切、拌、煮、搅。按食养的说法，红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；山粉味甘性平。
食材
步骤
- 熟花生剥皮碾碎，熟黑、白芝麻碾压成粉待用。
- 红枣去核对半切开，蜜枣、糖金桔、杏仁剁碎待用。
- 山粉（番薯粉）加一小碗清水（常温）拌匀静置待用。
- 锅中加入四小碗水至水沸腾，加入红枣烧半分钟。
- 加入小圆子，盖上锅盖煮至小圆子浮上水面。
- 转文火，一边加入拌匀后的山粉糊，一边拿筷子快速打圈搅拌至浓稠顺滑，颜色通透。（动作要快）
- 快速加入红糖至充分拌匀后，加入蜜枣碎、糖金桔碎、杏仁碎，拌匀。
- 盛入碗中，撒入花生和芝麻粉便可食用。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App