香草冰淇淋
香草冰淇淋（做法49）
家常做「香草冰淇淋」，主角是牛奶、蛋黄。操作顺序大致是：淋。按食养的说法，蛋黄味甘性平；一勺香草精味甘性平。
食材
步骤
- 蛋黄和糖打白，牛奶加热未开，一点点倒进去。
- 蛋奶接着加热到浓稠，加奶油香草精，直接冰淇淋机35分
适合什么人吃
烹饪难点
蛋奶液隔水加热（不结块），冷冻不停搅（防冰晶），香草籽现刮
小常识
蒸蛋羹滑嫩无蜂窝：蛋水比与火候
蒸蛋羹表面蜂窝、老硬发绿，是蛋水比和火候错了。黄金比例：蛋液与温水约1:1.5（喜嫩用1:2），温水40-50℃（凉水出蜂窝、开水烫成蛋花）。打散时轻搅少起泡，过细筛2-3次并撇去表面浮沫，碗口盖保鲜膜扎小孔防冷凝水滴落。水开后入锅，转中火或小火蒸8-10分钟（200毫升量），关火焖2-3分钟再揭盖，防塌陷。盐、生抽等调料蒸熟后再放，早放易让蛋白变性不鲜嫩。炒蛋嫩滑：蛋液加少许清水或料酒打散，热油快炒、凝固即出锅。煮全蛋冷水下锅，溏心约6-7分钟、全熟9-10分钟，过冷水易剥壳。
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