超低卡蛋糕卷 无油无奶油 海绵蛋糕手法
这道「超低卡蛋糕卷 无油无奶油 海绵蛋糕手法」用料不复杂：鸡蛋、低筋面粉。烹饪顺序按烘烤来——烤、拌、搅。关键火候大约需要20-24分钟。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 首先需要提前一天来准备酸奶，正常的酸奶比较稀水分大，不适合直接操作
- 将酸奶加入过滤盒中，过滤一晚
- 那么过滤到什么程度比较合适是呢。基本上就是重量至原来的二分之一。我的酸奶过滤前400g，过滤后220g。状态如图，是无法流动很厚重的膏状。（但是酸奶品牌不同，所以要自行将握）
- 如果没有过滤盒也没事。可以用纱布/咖啡滤纸放在沥水篮里来替代
- 此次蛋糕卷胚是按海绵蛋糕的方法来制作的，所以需要提前在28cm的烤盘垫纸（同时预热烤箱，上下火160度 ）
- 砂糖加入到全蛋液中，充分拌匀后下入热水中进行水浴加热
- 一边轻搅一边测温度，待温度达到36度，就将盆从水中拿出。（我屋里挺热的，所以就加热到37.如果屋里很冷，可以加热到40度，防止打发时热量散失过快）
- 没有温度计测温也没有关系，36度基本上就是人体温度，用手指触碰蛋液，没有明显的感觉温度就是相近的
- 现在开始打发蛋液，我用的是博世打蛋器，最高速。两分钟是这样的
- 五分钟是这样的
- 9分钟是这样的
- 比较好的状态就是打发至鸡蛋液可以保持纹路（我用博世打蛋器高速打发9分种，低速1分钟）
- 筛入低粉。请注意在此步骤，筛入低粉后，粉要能浮在蛋液上，如果很快渗下去了，注蛋液打发不到位
- 翻拌至基本上没有干粉
- 加入温的牛奶
- 接着次翻拌至牛奶完全吸收，这样蛋糕糊就做好了
- 加入烤盘中，轻晃烤盘至蛋糕铺平（或用刮板刮平）
- 下入烤箱中。上下火160度烤制20-24分钟
- 因为这个卷我是要正卷的，所以我烤了19分钟后，开了热风大约烤4分钟，这样表面干爽好看
- 现在开始制作夹心的酸奶。如果使用的是带有糖或者甜味的酸奶，那么不用加糖粉。我用的是无糖酸奶过滤的，所以加了一点糖粉翻拌均匀
- 蛋糕卷凉凉后翻面，斜切底边，这样卷出来更好看
- 涂抹上夹心酸奶，用擀面杖辅助卷起
- 侧面如果比较空，可以用剩余的酸奶补一补，更好看
- 这样蛋糕卷就完成了！！
- 放入冰箱里冷藏一会接着切会更好操作
- 切成块啦
- 用酸奶来代替奶油，制作蛋糕卷，也可以非常好看！！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口