赤豆酒酿
赤豆酒酿（做法7）
家常做「赤豆酒酿」，主角是糯米、备用温开水，再配上甜酒曲。操作上是典型的清蒸：浸泡、蒸、搅、煮。其中最要紧的一步大约需要36-48小时。小窍门：在等糯米冷的时候，可以调甜酒曲，温开水冲调（注意温度不要太高，以免破坏了酒曲）。从食养上讲，糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密；甜酒曲味甘性平。
食材
步骤
- 糯米淘净放水浸泡12-24小时（我是晚上泡第二天一早上锅蒸），泡到糯米用手一捻就碎的程度就可以了。
- 泡好的糯米上锅蒸，蒸熟就可以起锅。放入无水无油的容器里（注意容器大小，不要将糯米放入去刚刚好，要留着些空间），等糯米冷到用手摸不烫就可以下一步（注意手要干净，无水）
- 在等糯米冷的时候，可以调甜酒曲，温开水冲调（注意温度不要太高，以免破坏了酒曲）。
- 冲调好的酒曲和冷好了的糯米充分搅拌，在糯米中间留一个洞，最后在洞口周围撒上一些甜酒曲，用保鲜膜盖住。用一件旧衣服包裹，放到阳台自然发酵36-48小时。冬天温度低可以适当延长发酵时间。
- 在等待糯米发酵的时候，将红豆煮好（，随便是高压锅煮还是其他方法，煮烂就行）。
- 红豆冷透，加入做好的酒酿，放多少根据自己的口味，下入冰箱冷藏，吃之前倒些开水或冷开水进去，充分搅拌便可。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糖水与甜品小吃难点：不成形、发苦、酒味重、糖浆不到位
难点一：甜酒酿（酒酿/醪糟）不甜、酒味重、有杂味。
①「酒曲」是成败关键——要用新鲜的酒曲（醪糟曲），陈年的曲活力不足不会发甜；
②米要提前泡透（泡 2 小时以上，让米充分吸水）；
③拌曲后要保温（35 度左右最合适，太热会杀曲，太冷不发酵）；
④发酵时间 24-48 小时，时间不够不甜、过长会酸；
⑤容器要密封（氧气和杂菌都会导致变质）。判断标准：打开盖有明显的酒香、米粒粘成一团、能拉出丝。
难点二：柚子皮糖发苦、返砂。这是中式糖水的核心难点。
①柚子皮必须用「盐搓 + 清水泡」彻底去苦（柚子皮的苦味主要在白瓤，盐搓能去掉一部分，泡 1-2 天换水多次）；
②糖浆必须熬到 115-120℃（这是成败的唯一关键变量，糖浆不到温度就挂不住糖、到了就返砂）；
③熬糖浆时沸腾前绝不能搅拌（搅拌会破坏结晶，冷却后就会返砂成颗粒）；
④糖和水的比例要够（糖太少挂不住，太多糖会硬）。
难点三：红薯丸子炸不成形、下锅就散。
①红薯必须蒸透压成泥（有硬块就散）；
②加糯米粉增加黏性（红薯淀粉不够，必须靠糯米粉）；
③搓丸子前手上蘸水或油（防粘）；
④油温五成热下锅（温度高会立即定型，太低会散）；
⑤炸的时候不要立刻翻动（等表面定型再动）。判断标准：外酥内糯、能咬出丝。
难点四：川贝陈皮柠檬膏不出膏、味道单一。①川贝和陈皮必须先煮出味（川贝不先煮出
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