鲜肉粽
鲜肉粽（做法26）
这道「鲜肉粽」用料不复杂：糯米、生抽，再配上料酒、白酒或料酒。烹饪顺序按水煮来——煮、切、拌、浸泡。成菜入味，清爽适口。前后大约需要2小时。按食养的说法，糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密；鸡精味甘性平。
食材
步骤
- 干粽叶提前处理，泡水后清洗干净，煮10分钟，用之前控干待用。图里是鲜粽叶，也最好开水煮一下接着用。
- 肉清洗干净，瘦肉肥肉分开切，肥肉切的小一点，一厘米见方，瘦肉可以大块一点；没有肥肉不好吃噢，不喜欢吃可以少放一点
- 肉里面先拌入白酒或料酒，静置20分钟
- 随后加入其他调料，盐糖鸡精生抽老抽，翻拌均匀下入冰箱
- 糯米冲洗干净后用清水浸泡半小时。泡太久，米都碎了，后面酱油也吃不进去了。
- 糯米控干水分水，随后拌入酱油盐糖鸡精生抽老抽，静置1小时，期间拌几次，保证入味均匀，天热可以放冰箱冷藏
- 包粽子，两片粽叶，并排放，或者一片大粽叶，叶子的光面接触米和肉，毛面朝外，叶尾12厘米处开始折叠，需要有一部分窝起来
- 下入一层米，加入一块肥肉一两块瘦肉
- 接着覆上一层米，叶子盖好后折叠，随后绑绳子
- 绳子尾端系扣或者挽进去
- 锅内放足量的水，加一勺盐（配方外）下入粽子，水沸后改中文火煮2小时（高压锅上汽后改中文火1小时），熄火焖2小时到自然冷却，接着开盖吃，焖过的不容易夹心
- 放冷后，吃之前接着煮开加热，水开5分钟热透就能吃了；实在吃不完用保鲜袋装好冷冻也可以的。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
肉丸与丸子类难点：不成型、下锅散、口感发柴、不弹
难点一：丸子下锅就散。核心是肉馅必须上劲——四个手法：
①顺着一个方向搅打（一定不能来回换方向，纤维被搅乱就散）；
②分次加葱姜水（边加边搅，搅到完全吸收再加下一次，这是嫩滑的核心）；
③搅到肉馅「能立起」（提起筷子或勺子，肉馅成团不散、不掉渣）；
④加淀粉锁水 + 蛋液黏合（土豆淀粉或玉米淀粉抓匀，加一个鸡蛋能明显提升成团性）。判断标准：挖一勺放在手心能搓成团不散。
难点二：丸子口感发柴、不弹。
①必须打水（肉馅加水量约 1:1.5，这是嫩滑的唯一方法）；
②选肥瘦相间的肉（纯瘦肉的丸子必然发柴，肥瘦 3:7 是常见比例）；
③不要只靠淀粉（淀粉加太多丸子会发硬发涩）；
④加一个鸡蛋（蛋液能提升弹性和嫩度）。判断标准：咬下去是弹的、有肉汁，不是粉的。
难点三：狮子头/大肉丸炖煮后散。除了上劲，还要：
①先汆水或蒸 5 分钟定型（这是关键一步，让丸子表面先凝固，后面炖才不会散）；
②炖的时候用勺子背面轻推，不要翻炒；
③汤要没过但不要剧烈沸腾（小火慢炖）；
④一次加足水（中途加水会让肉重新收缩）。
难点四：豆腐丸子不成型、粘手。
①豆腐必须挤干水分（这是成败关键，用纱布包着挤，挤到能捏成团）；
②豆腐和肉馅的比例约 1:1；
③**搅拌时顺一
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