巧克力慕斯蛋糕6寸
巧克力慕斯蛋糕6寸（做法2）
巧克力慕斯蛋糕6寸是道家常菜，核心用料是牛奶、吉利丁片，再配上可可戚风蛋糕、巧克力酱。做法以水煮为主：切、煮、搅、拌。前后大约需要25分钟。按食养的说法，吉利丁片味甘性平；黑巧克力味甘性平。
食材
步骤
- （A）材料:将吉利丁片下入凉水泡软。
- 黑巧克力切成小块，隔50°C温水化成酱状。（注意不要让巧克力凝固）
- 牛奶和奶油、糖混合放人锅里文火煮至糖融化。
- 泡软的吉利丁片下入奶油液中搅拌至化开。
- 融化黑巧克力酱下入奶油中。
- 不停充分拌匀。放人冰箱冷藏到浓稠。（冰箱冷藏25分钟）
- （B）材料:奶油和细砂糖，打发至6分发。
- 拿出冰箱冷藏好A材料，充分拌匀。
- 加入打发好奶油中。
- 充分拌匀。
- （C）材料:先将戚风蛋糕切成2片（各约1.5里米厚），下入蛋糕片要比模具小一圈。偏大要用剪刀剪去一圈。
- 加入一半慕斯糊。
- 接着盖上第二片蛋糕。
- 加入剩下的慕斯糊，轻敲两下。下入冰箱冷藏2个小时。
- （D）材料:吉利丁片下入凉水泡软。
- 将巧克力酱隔温水加热。
- 泡热后加入泡软的吉利丁片搅拌化开。
- 加入模具
- 可以摆上水果装饰，下入冰箱冷藏4个小时或过夜。
- 拿出冷藏好的慕斯蛋糕，用电吹风吹边缘脱模。
- 成品
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。