纸杯蛋糕，戚风蛋糕
纸杯蛋糕，戚风蛋糕是道家常菜，核心用料是鸡蛋、纯牛奶。做法以烘烤为主：搅、切。入口清甜、细腻，奶香浓郁。关键火候大约需要60分钟。记住一点：分离出的蛋清，要保证无水无油无蛋黄才能打发成功，当然鸡蛋必须要新鲜的从冰箱拿出来的。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 准备工具：手动打蛋器、电动打蛋器、两个干净盆、橡皮刮刀、面粉筛、蛋清分离器、电子秤
- 准备两个无水无油的干净盆，深一点大一点的用来打发蛋白用；小一点的混合蛋黄用；称30克细砂糖或糖粉，放蛋黄盆里
- 分离出的蛋清，要保证无水无油无蛋黄才能打发成功，当然鸡蛋必须要新鲜的从冰箱拿出来的
- 大鸡蛋用五个，小鸡蛋得6个，正常平均一个65g就行
- 蛋黄盆里加牛奶，加玉米油，手动搅打均匀无气泡
- 用面粉筛将低粉筛进到蛋黄盆
- 切拌或翻拌均匀细腻无气泡，不可划圈搅拌，面粉容易起筋
- 电动打蛋器，打起大泡后，加一半糖，小泡后接着加另一半
- 想去腥的可以滴一两滴柠檬汁或白醋，如果鸡蛋足够新鲜我一般不加其他
- 打发到干性泡，直立的小尖角，不可高速打发过头就是豆腐渣不能用了
- 花纹不易消失
- 蛋白流动性降低 倒扣盆时不掉，请谨慎操作
- 取1/3蛋白到蛋黄盆，切拌或翻拌均匀
- 快递翻拌均匀
- 将混合好的蛋黄液一起倒进剩余的2/3蛋白盆中，切拌或翻拌均匀
- 可做12-13个杯子蛋糕，少于12个的可能蛋白消泡了，操作过程中不要耽误太长时间，如果用模具就是8寸戚风蛋糕模具
- 烤箱提前预热170度5分钟后放中层，纸杯蛋糕可以一次性烤也可以分开温度烤，我通常150度30分钟，随后加到170度15分钟；8寸模具需要低温慢烤，150度60分钟，或170度45分钟，用8寸模具烤时，小家用烤箱烤上色后需加盖锡纸，每家烤箱温度略有不同，烤后立即拿出，震出热气倒扣在烤架上凉透接着脱模，会略有回缩正常
- 烤完回缩正常，如果回缩太多塌陷了那可能是消泡或没熟，适当加时间，低温慢烤，多做几次就熟练了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口