超美味炖牛腩
超美味炖牛腩～
这道「超美味炖牛腩」用料不复杂：老抽、生抽，再配上姜、小葱葱、八角。烹饪顺序按炖煮来——煮、切、炒。前后大约需要20分钟。有一个细节别忽略——煮开后接着煮5分钟左右，不要煮太久。按食养的说法，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 牛腩冲洗干净后，在清水中泡至少20分钟，可以泡出一部分血水。泡完后接着冲洗一遍。 冲洗好的牛腩，冷水入锅。加入葱节，姜片，一小将花椒，两勺料酒，汆烫。
- 煮开后接着煮5分钟左右，不要煮太久。
- 焯好的牛腩，用温热水冲洗干净，放置沥水。
- 准备好，姜片，蒜瓣（拍裂就行，不用切），小洋葱一朵（可以不加），少量冰糖。以及八角，香叶，桂皮，干辣椒
- 冷锅冷油加入冰糖，文火熬化，注意不能焦。
- 冰糖熬化，出糖色后，加入牛腩，转旺火煸炒。均匀裹上糖色。
- 裹上糖色后，加入生姜，蒜瓣，小洋葱继续炒。
- 稍微煸炒一下，加入八角，香叶，桂皮，干辣椒，生抽1.5勺，蚝油一甩以及一勺白酒继续煸炒。
- 炒至均匀上色，所有材料移入砂锅，加入开水，可以比没过牛腩多点，炖久一点。加入老抽翻拌均匀。
- 中文火慢炖1个小时左右，检查下汤汁没多少了，就可以将香料夹出，加盐调味。转旺火翻动收汁。不要收太猛，留点汤汁。 就可以起锅啦！真香！！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去