炒钉螺

难点一：田螺有泥沙、有土腥味。

①吐沙是第一步（清水加盐或滴几滴油，静置 2-4 小时，中途换水 2-3 次）；

②剪去螺尖（这一步很多人不知道，剪掉螺尖能让泥沙更容易被冲洗出来，同时也更入味）；

③用刷子刷洗外壳（田螺壳缝隙里全是泥）；

④焯水时加姜片和料酒（去腥）。判断标准：吐沙后螺体干净、没有黑泥。

难点二：田螺肉腥味重。

①必须用重口味调料压住（花椒、辣椒、姜蒜、紫苏、豆瓣酱）；

②炒的时候加一点高度白酒或料酒；

③炒到出油、香味完全释放（田螺要炒透，不能只炒外壳）；

④出锅前撒一把葱花香菜（增香）。判断标准：闻不到腥味，只有香辣味。

难点三：螺肉不入味、咬不动。

①炒之前要用开水焯一下（让螺肉收紧，弹牙）；

②焯水后立刻过冷水（热胀冷缩让肉更弹）；

③炒的时候要用刀尖或筷子挑一下螺肉（让调味汁进入螺肉内部）；

④小火慢慢煨（大火会让螺肉变老变硬）。

难点四：爆炒田螺的锅底不够香。

①锅要烧到冒烟（田螺要在高温下爆炒才能出香）；

②底油要多一点（这是爆炒类菜的油量特点）；

③先爆香姜蒜、干辣椒、花椒（顺序不能乱）；

④**豆瓣酱要用油小火炒出红油