炒烤羊肉
炒烤羊肉（做法6）
这道「炒烤羊肉」用料不复杂：八两羊肉片，再配上洋葱、孜然、辣椒面。烹饪顺序按快炒来——切、腌制、腌、炒。有一个细节别忽略——锅烧热放油，油不要太多，因为羊肉片会炒出好多羊油的……。羊肉味甘性温，归脾、肾经，温补脾肾，天冷一碗暖身。
食材
步骤
- 从市场买八两羊肉片，要好滴哈……
- 洋葱切成小丁，不必太碎了……切洋葱弄得我内牛满面啊……
- 羊肉片和洋葱碎放到一起，下入辣椒面、孜然、盐适量……我用的辣椒面是一位陕西朋友的妈妈自己做的，孜然是新疆姐姐从新疆带来的，现在不在一起工作了，但是很想念他们！
- 将上述材料都抓匀，随后腌制一会儿。我是中午回家腌上放冰箱里冷藏，要做晚饭用的。
- 晚上回来从冰箱里拿出腌好的羊肉片～
- 锅烧热放油，油不要太多，因为羊肉片会炒出好多羊油的……
- 煸炒均匀
- 炒一会儿羊油就出来了……
- 临起锅前接着撒一些孜然
- 起锅盛盘，开吃啦！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
烤三文鱼与烤牛排难点：外焦里生、不熟、失去水分、口感柴
难点一：外焦里生（最常见）。
①烤箱温度必须准（提前 15 分钟空载预热，用独立温度计校准，家用烤箱实测常差 10-20 度）；
②厚肉要用温度计插到最厚处（这是判断熟度的唯一可靠方法）；
③不要追求完全熟透——烤鱼的中心还带一点半透明是最嫩的状态；
④如果表面要焦，可以在最后开上火/ grill 上色，但要在内部达到温度之前。判断标准：中心温度达到目标，或切开看是「刚好断生」的淡粉色。
难点二：鱼肉发柴、失去水分。
①表面必须擦干（擦干才能煎出焦壳，湿着只会变成蒸）；
②煎的时候每面只煎 1-2 分钟（不要长时间煎）；
③出锅后静置 3 分钟再切（让汁水回流，这和煎牛排是同一个原理）；
④切的时候用锋利的刀（钝刀会挤压把肉挤散、破坏纤维）；
⑤三文鱼皮可以单独煎脆（皮朝下先煎，煎到金黄翻面，脆皮和嫩肉同时得到）。
难点三：牛排外焦里生、边缘焦了中间还是生的。
①肉要回温（冷藏的牛排直接烤，外层很快就焦了，内部还是冷的）；
②厚度 3-4 厘米的比较容易烤均匀（太厚的地方家里烤箱很难烤透）；
③烤的时候中途可以「翻面 + 补充烤温」；
④最重要的一条：烤完必须「静置 3-5 分钟再切」——这一条能显著改善「切开后汁水流失、肉变柴」的问题。判断标准：切开是均匀的粉红（或按你想要的熟度），边缘不焦黑。
难点四：牛排表面不上色、没有焦壳。
①锅要烧到冒烟（冷锅下肉只会变灰不会变褐）；
②肉表面必须完全干燥（有水分会变成蒸肉）；
③全程不要频繁翻面（每面煎 2-3 分钟形成焦壳）；
④可以撒一点点海盐（盐会在表面形成微小的结晶，更容易形成焦壳）。
难点五：烤鱼有腥味。①*