戚风卷
戚风卷（做法5）
做一道「戚风卷」，需要鸡蛋、牛奶。做法沿烘烤的思路展开：打散、搅、烤、切。成菜清甜，外脆内软。其中最要紧的一步大约需要20分钟。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 分离蛋清蛋黄，装蛋清的打蛋盆要无油无水，随后放一边。
- 四个蛋黄用打蛋器打散，加入20克细砂糖打均匀，接着将玉米油倒进蛋黄里，色拉油神马的没有味道的油都可以，随后充分拌匀。
- 一定要将油和蛋黄充分拌匀了接着可以继续加入牛奶，一样充分拌匀。随后将低粉筛进去，可以用手动打蛋器也可以用刮板，随便轻轻的搅拌，一直搅搅搅到变成没有小面疙瘩的蛋黄糊
- 将一开始分离好的蛋清和剩下的50克细砂糖拿去打发，糖分三次加，打到9分发的样子就好了。现在去预热烤箱，160度上下火
- 混合打发好的蛋清和搅了好多次的蛋黄糊，很常规的先将三分之一的蛋白加到蛋黄糊里，切拌，随后倒回蛋白盆里继续切拌，千万不要画圈圈拌，接着怨念都不要画圈圈。
- 拌好之后蛋糕糊就可以倒到铺着烤纸的烤盘里了，记得要震一下烤盘，将气泡震出来。我用的是长帝30升的烤箱自带的那个烤盘，这个分量正好。现在就可以进烤箱了，放在中层，烤20分钟。
- 叮了之后拎着烤纸的边缘将蛋糕拿出来倒扣在另一张烤纸上，这张是用来卷的，为了合乎经济环保的原则，可以稍微小那么一点点，和蛋糕一样大就可以了。揭掉原来的那张。稍微冷一点就可以卷起来啦，卷之前也可以抹奶油抹卡仕达酱抹果酱抹随便你想抹的好吃的上去。
- 其实这个蛋糕卷可以有很多变化，巧克力味的话加20克可可粉差不多啦，低粉就减掉20克，一起混合过筛就可以了。不管加可可粉抹茶粉还是别的什么粉，粉类总量80克不变的。抹茶粉我觉得10-15克就够了，我有将芝麻核桃打成粉加进去也是20克加60克低粉。咖啡味的话我一般加5-7克咖啡粉在牛奶里先融掉，低粉的分量就不减了。也可以加蔓越莓碎和红枣碎，葡萄干也可以。图上的分别都是香草味，抹茶味，摩卡味，葡萄干和芝麻核桃味的蛋糕卷。红枣和芝麻特别适合老人家吃，很健康哒。关于糖的话其实吃太多不好，可以稍微减少蛋黄糊里面的糖。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口