驴打滚
驴打滚（做法230）
「驴打滚」的主料就是糯米粉、黄豆面。过程属于清蒸，主要动作是炒、搅、蒸。其中最要紧的一步大约需要20分钟。关键一步是提起一端小心地向内卷，卷得一定要紧密，别留缝隙，以免中间松散。按食养的说法，糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密；黄豆味甘性平，归脾、大肠经，健脾宽中，香浓百搭。
食材
步骤
- 将黄豆面下入无油无水的平底锅内，文火用木铲子不停的煸炒。待黄豆面的颜色由淡黄色变成均与的浅褐色，并能闻到明显的豆香味就可以停火了
- 将炒好的黄豆面稍微晾凉，过筛待用
- 将糯米粉下入盆中，慢慢加入清水，先用筷子搅拌，待其均匀吸收水分后将结块的糯米粉团成面团
- 将面团放置在一个平底的，面积稍微大点的容器中，轻轻压平，放到蒸锅里，用旺火蒸20分钟左右。蒸好的糯米面要用保鲜膜蒙住容器防止表面变干，晾至温热
- 在面板上洒上炒好的黄豆面，将温热的糯米面团放在案板上，接着在上面撒一层黄豆面，用擀面杖将糯米面擀成面
- 5厘米厚的长方形面团
- 将红豆馅均匀的涂在糯米面皮上，抹平
- 提起一端小心地向内卷，卷得一定要紧密，别留缝隙，以免中间松散
- 用快刀将豆面卷切成均等的小段，将余下的黄豆面用筛网均匀的撒在小卷上就大功告成了
适合什么人吃
烹饪难点
黄豆面要小火炒香过筛，糯米皮蒸到能拉丝
小常识
糯米糖点与奶酥类难点：不成形、粘手、糖浆不到位、口感不对
难点一：糯米类一上锅就粘成一坨、不成形
原因：糯米的黏性来自支链淀粉，含水量不对就会失控。
怎么解决：
① 蒸熟的糯米摊开晾到温热再拌糖，烫的时候糖会立刻融化粘连；
② 拌糖时分次加糖并充分揉搓，让每一颗米粒都均匀裹上糖霜；
③ 需要成型的（比如做糕点），要在容器里压实再脱模，压的时候垫保鲜膜或油纸防粘。
补救：已经粘成硬块，趁热用勺子背压散或者加点温油/温水揉开。
难点二：驴打滚这类需要「搓条、切段、滚粉」的糯米点心，为什么做不出来
原因与对策：
① 糯米团要趁热揉（凉了就不粘手也揉不匀）；
② 揉成长条时手要蘸水防粘，但水不能多，水多了表面会发黏；
③ 撒熟黄豆粉要在切好的段上再滚一遍，这样每一面都粘得住，成品不粘牙且有豆香。
难点三：拔丝类里的糖浆挂不住食材
原因：食材表面的油会阻止糖浆附着。
怎么解决：食材炸好后一定要沥干油，并且趁热立刻放进糖锅（凉了糖浆挂不上去）。翻拌要快，让糖浆均匀裹住每一块。
难点四：牛轧糖、奶酥这类糖点太硬或太软
原因：糖度和温度没控制好。
怎么解决：奶酥类（如葡萄奶酥、蔓越莓奶酥）的关键是把黄油打到发白蓬松的羽毛状，再分次加入糖粉和粉类；打到不足显粗糙、打过头会出油。糖点最终软硬度取决于熬糖程度——糖熬得浅软、熬得深硬，按需要选择。
难点五：木糠杯这类「碎屑+液体」混合类的分层不清、口感糊
原因：碎屑没有炒香、液体比例不对。
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